A undici anni Salvatore Calabrese tagliava il pane per la colazione all’Hotel Reginna di Maiori. Ogni fetta doveva avere lo stesso spessore e per controllarlo utilizzava una sorta di sagoma: il pane doveva entrarci alla perfezione. Era il 1966 e quella che sarebbe diventata una delle figure più influenti della mixology internazionale stava imparando una lezione destinata a rimanergli addosso per tutta la carriera: «l’attenzione ai dettagli viene prima del cocktail».
La prima lezione di Salvatore Calabrese
Ma la lezione decisiva sarebbe arrivata poco dopo, dietro il piccolo bar dell’hotel. Ogni mattina Calabrese portava il caffè allo chef con un grande sorriso. Un giorno lo trovò intento a pulire un grosso pesce e, dopo il consueto saluto, lo chef glielo lanciò addosso. Il giovane Salvatore trascorse ore a chiedersi che cosa avesse sbagliato, finché il Signor Raffaele, che considera uno dei suoi primi maestri, gli spiegò il punto: «Non hai capito l’umore del personaggio». Da allora leggere chi sta dall’altra parte del bancone è diventato uno dei principi della sua idea di ospitalità, perché «Tutto ciò che fai non lo fai per te, ma per gli altri».
Sessant’anni dopo, Calabrese continua a considerare questa capacità più importante di qualsiasi virtuosismo tecnico. La sua carriera ha attraversato alcune delle pagine fondamentali della cultura contemporanea del bar, ma è nata in un’epoca in cui, ricorda, il centro dell’esperienza alberghiera era l’accoglienza.
La nascita di Liquid History
Londra arrivò negli anni Ottanta. Nel 1982 trovò lavoro al Dukes grazie a un annuncio visto dalla moglie. Il 23 dicembre gli comunicarono che avevano finalmente assunto il barman che cercavano e che il suo aiuto non serviva più. Poi il nuovo bartender preparò un Hot Toddy con una lampada a paraffina, rovesciò il combustibile e incendiò il bancone. «La sua carriera andò in fumo e la mia iniziò con una fiamma». Il 27 dicembre tornò al lavoro e sei mesi dopo era già head bartender.
Il Dukes di allora aveva sei tavoli e incassava circa 500 sterline alla settimana. Salvatore Calabrese capì presto che con una ventina di posti non poteva lavorare sui numeri, ma doveva puntare sul valore. Nacque così l’idea di “Liquid History”, vendere la storia attraverso il bicchiere con spiriti vintage, e gli incassi crebbero fino a raggiungere cifre impensabili per quel piccolo hotel bar. Ma, soprattutto, fu lì che prese forma la sua filosofia: «Il primo pensiero non era fare un buon Negroni, bensì far sentire i miei ospiti a casa, farli stare bene. Di recente, un cliente che servivo quarant’anni fa al Dukes ha deciso di tornare dall’America per festeggiare con me il suo ottantesimo compleanno. Questa è l’ospitalità».
La ricerca del cocktail perfetto
Anche il celebre Dukes Martini è nato da un cliente: un giornalista chiedeva ogni giorno un Martini molto freddo e molto secco. Calabrese, provando e riprovando, era riuscito a ottenere l’una o l’altra cosa, mai entrambe. Così insistette finché trovò una soluzione: mise il gin e i bicchieri nel congelatore. Era il 1985 e quel cliente iniziò a scrivere del suo Direct Martini come di uno dei migliori al mondo. «Dico sempre che Dio ci ha messo sei giorni a creare l’universo e a me ne sono bastati cinque per creare il Martini perfetto. Ma tutto è iniziato per soddisfare una persona: l’ospitalità non si trova in un bicchiere, ma nella cura e nell’accoglienza che riservi ai tuoi ospiti e nei ricordi che porteranno con sé».
La filosofia dell’ospitalità del Maestro Salvatore Calabrese
Per lui il bar è soprattutto «il teatro più bello e grande che esiste al mondo», indipendentemente dalle dimensioni o dal lusso dello spazio. Il Dukes aveva sei tavoli, nessuna musica e nessun intrattenimento, eppure attirò personaggi come Maurizio Gucci, Jon Bon Jovi e Sean Connery. Oggi conosciuto come “il Maestro”, Calabrese è un mentore e insegna ai suoi bartender a sollevare la testa almeno ogni dieci secondi mentre lavorano al banco. «Nessuno deve essere invisibile. Basta un contatto visivo per comunicare a un ospite che lo hai visto e che per te è importante». La seconda è ascoltare: il rumore di un bicchiere che cade deve mettere immediatamente in moto la squadra, che interviene, pulisce, sostituisce il drink e si assicura che l’ospite sia a proprio agio. Poi viene il sorriso, che deve essere autentico. «E infine il contatto umano, persino una stretta di mano è capace di dire: ‘benvenuto nel mio mondo’».
Gli incontri che fanno la storia dell’ospitalità
Un episodio al Salvatore at Fifty riassume bene il metodo. Salvatore Calabrese entrò e vide un uomo solo al bancone, mentre il team conversava. Gli spiegarono che stava bevendo soltanto una cola. Lui andò a presentarsi e l’uomo gli confessò di essere venuto appositamente per vivere l’esperienza del bar. Quella sera spese oltre mille sterline e col tempo diventò uno dei migliori clienti del locale. «Non cercate di leggere il personaggio dalla copertina. Aprite il libro», è stato l’insegnamento del Maestro per quell’occasione.
Al The Lanesborough quella capacità di creare occasioni ha prodotto alcuni dei suoi ricordi più straordinari. Una sera Stevie Wonder, diventato nel frattempo un habitué, bevve uno Champagne Wonder creato per lui. Calabrese notò che seguiva con la testa la musica del pianista e gli domandò se volesse suonare. Wonder accettò e rimase al piano per oltre mezz’ora, cantando davanti agli ospiti del Library Bar. A fine serata, prima di andare via, applaudì a Calabrese. Lui gli chiese perché, e la risposta rimase con lui: «Da un artista a un altro artista».
L’eredità di Salvatore Calabrese e il valore di un sorriso
La legacy del Maestro comprende cocktail, libri, bicchieri, attrezzature e innovazioni dietro il bancone. Ma Calabrese preferisce cercarla altrove: nei professionisti che ha formato e negli ospiti che tornano dopo decenni. Persino lo shaker, dice, dovrebbe essere usato pensando a chi si ha davanti: «È il mio miglior strumento musicale. Fammelo suonare per te». C’è infine un consiglio che attraversa tutta la sua carriera. Quando un giovane Agostino Perrone gli chiese cosa avrebbe dovuto ricordare entrando nel mondo dei grandi bar, Calabrese gli rispose che i cocktail erano importanti, ma l’ospitalità ancora di più: «Non dimenticarti di sorridere». Perrone ha fatto propria quella frase. Per Calabrese è una piccola parte della propria eredità, forse la più coerente con una carriera costruita sull’idea che un grande hotel bar inizi molto prima di un sorso.
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini credits Michele Tamasco, location Villa Igiea, a Rocco Forte Hotel, Palermo. Riproduzione vietata
