A Singapore, dove il fine dining cerca spesso la spettacolarità, Somma sceglie una strada più intima e personale, evocando atmosfere pugliesi. Il ristorante di chef Mirko Febbrile, all’interno del complesso New Bahru, utilizza le radici italiane in una grammatica di gusto contemporanea, traducendo memorie, geografie e tecniche in un percorso degustazione fortemente identitario.
Somma porta la Puglia contemporanea nel cuore di Singapore
Febbrile, pugliese di origine e da più di un decennio a Singapore, propone una cucina che definisce come «una riflessione sul lusso contemporaneo attraverso semplicità e comfort». Anche il nome del ristorante, Somma, allude a questa idea ed è il risultato di scelte collettive, ingredienti, artigianalità e visione.
Lo spazio, progettato dallo studio londinese Nice Projects nell’ex biblioteca della scuola Nan Chiau, rifugge qualunque cliché mediterraneo. Nella sala luminosa si trovano travertino, marmo, pelle, ceramiche pugliesi realizzate a mano da Vincenzo Del Monaco e tessuti che richiamano la tradizione del merletto del Sud Italia, mentre tutto è filtrato da una sensibilità architettonica fortemente contemporanea. L’esperienza comincia già all’ingresso, dove la cucina a vista accoglie gli ospiti e trasforma il lavoro della brigata in parte integrante del racconto e ogni tavolo guarda verso il team.
Solterra, il percorso degustazione che racconta i ritmi agricoli
L’attuale percorso degustazione, Solterra, segna l’inizio di un ciclo dedicato alla Puglia e ai suoi ritmi agricoli. Il nome unisce sole e terra, due coordinate fondamentali della regione. Febbrile lo racconta come un ritorno a una cucina costruita su intenzione, rispetto del tempo e assenza di spreco. Disponibile in versione da quattro, sei o otto portate, il menu attraversa paesaggi e rituali del Sud Italia.
L’apertura è con Dry Light, un brodo limpido di mais che chiarisce immediatamente il linguaggio del ristorante. Il mais viene utilizzato integralmente, con chicchi, bucce, parti grigliate e cotte lentamente nel burro, lasciate in infusione una notte prima della finitura con olio Coratina prodotto dalla famiglia dello chef. È un piatto minimale solo in apparenza, costruito sulla sottrazione e sulla concentrazione. Con Thistle, la primavera entra attraverso i carciofi mammole, reinterpretazione dei carciofi fritti con una pastella integrale, limone bruciato e lardo di persico maturato in casa per due settimane. Più concettuale Ancient Grains, torna alle basi della cucina pugliese con grano arso, carruba e barba di frate. Il gesto richiama un tempo in cui i contadini raccoglievano ciò che restava dopo il raccolto, con un evidente riferimento alla scarpetta. Il rapporto con il mare emerge in Two Seas, che prende il nome dalla posizione geografica della Puglia tra Adriatico e Ionio. Aragosta blu e cannolicchi dialogano con koji, brodo concentrato di molluschi e un garum ricavato dalle teste dell’aragosta.
La pasta lungo il percorso di Somma
La pasta, inevitabilmente, occupa un ruolo centrale. Rural Cooking guarda alla cucina povera con ditali cotti in un brodo ottenuto da siero di Parmigiano, miele bruciato e bucce di melanzana, mentre la melanzana stessa viene avvolta in foglie di fico e cotta sotto argilla. Più spettacolare Plains, uno dei piatti firma del percorso lungo, è uno spaghettone di grano Khorasan cotto in una riduzione di carota rossa dove venti chili di ortaggi diventano un chilo di salsa. Accanto, canocchie, lumache di mare, caviale Ossetra e una emulsione costruita sull’acqua delle vongole. Il percorso salato culmina con Embers, agnello da latte cotto lentamente sul fuoco e servito da condividere con le mani. È forse il piatto che racconta meglio il pensiero dello chef in modo diretto, conviviale ed essenziale.
Dessert e pairing che completano il racconto della Puglia
Anche il capitolo dolce, firmato dalla pastry director Jeannette Ow, mantiene questa disciplina. Fragole, limone di Amalfi, aloe vera e fiori di sambuco costruiscono un finale luminoso, prima del soufflé al cioccolato monorigine Late Sun, ispirato alle lunghe serate del Sud Italia. Interessante anche Botanica, pairing analcolico costruito su botaniche, fermentazioni e infusioni maison, pensato per accompagnare il menu con acidità e struttura senza ricorrere all’alcol. Attraverso l’armonia tra piatti e drink, Somma racconta la Puglia a Singapore, utilizzando la geografia come materia liquida e parlando un linguaggio internazionale, senza mai perdere il suo accento così peculiare.
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini courtesy Somma
