Saper preparare un ottimo cocktail può aprire molte porte in un hotel bar. Per fare carriera, però, bisogna presto imparare competenze che nel bicchiere non si vedono. Controllare i costi, leggere un P&L, gestire l’inventario, conoscere supply chain e forecasting, coordinarsi con gli altri reparti e, soprattutto, imparare a guidare le persone. È questo il passaggio che separa un bravo bartender da chi può aspirare a diventare bar manager, beverage manager o, un giorno, beverage director.
Sotiris Konomi quel percorso lo ha appena compiuto al Raffles London at The OWO. Dopo aver guidato The Spy Bar, è stato promosso Beverage Manager dell’intera struttura, assumendo la supervisione del beverage program dell’hotel pur mantenendo il ruolo di “Head of Spies”, come ama definirlo lui. La sua esperienza permette quindi di individuare alcune regole concrete per chi vuole costruire una carriera nella luxury hospitality. La prima riguarda il modo stesso di guardare al bar: smettere di considerarlo soltanto uno spazio creativo e iniziare a comprenderlo come un’impresa.
8 consigli di Sotiris Konomi per la gestione consapevole di un hotel bar
«Il vero punto di svolta nella mia carriera è arrivato quando ho smesso di vedere il bar soltanto come un creative hub e ho iniziato a trattarlo come una vera business unit», racconta il beverage manager. «Mi sono concentrato sul lato commerciale, imparando a gestire l’inventario, a capire quale impatto abbia un premium pour sul risultato economico e a dimostrare che potevo mantenere costantemente gli standard richiesti dal lusso».
Imparare il business, non soltanto la mixology
È probabilmente il consiglio più importante per chi aspira a superare il ruolo operativo. La tecnica rimane la base, ma ai livelli manageriali cambia il vocabolario. Costi, margini, waste management, ROI e forecasting entrano nella quotidianità quanto spirits, fermentazioni e chiarificazioni.
«Business acumen, ownership, intelligenza emotiva, project management e capacità di leggere i dati sono sempre più importanti. Il beverage leader contemporaneo deve sentirsi a proprio agio analizzando un P&L quanto bilanciando il profilo aromatico di un cocktail. La tecnica può aprirti la porta, ma sono consapevolezza commerciale, leadership e comprensione del business a permetterti di crescere».
Su questo Konomi è categorico. «Financial literacy e commercial awareness sono imprescindibili. Se vuoi arrivare al senior management devi conoscere il lato commerciale quanto quello operativo. Se non sai parlare il linguaggio dei margini, della gestione degli sprechi, del forecasting e del ROI, farai fatica a sostenere efficacemente le tue idee quando ti siederai al tavolo con gli executive. I grandi leader creano valore, ma sanno misurarlo e produrlo».
Capire come funziona l’intero hotel
Uno dei vantaggi di costruire la propria carriera in un grande albergo è la possibilità di osservare un’organizzazione molto più articolata rispetto a quella di un singolo cocktail bar. Per Sotiris Konomi, chi vuole crescere dovrebbe sfruttare questa struttura come una scuola.
«In un hotel di lusso la formazione va molto oltre il bicchiere. Certo, impari a creare ottimi cocktail, ma entri anche in contatto con la collaborazione tra dipartimenti, la strategia commerciale, la guest experience, gli eventi, la cucina e il business dell’ospitalità nel suo complesso. I grandi gruppi investono inoltre in formazione, sviluppo della leadership e crescita dei talenti, offrendo accesso a network internazionali e percorsi strutturati verso il management, l’apertura di nuovi locali o esperienze all’estero».
La curiosità verso ciò che accade fuori dal proprio reparto diventa quindi un acceleratore di carriera. Purchasing, finance, marketing, eventi, cucina e front office smettono di essere semplicemente dipartimenti con cui collaborare e diventano parti di un sistema che un futuro manager deve conoscere.
Comportarsi da manager prima di diventarlo
Una promozione raramente comincia il giorno in cui cambia il titolo sul biglietto da visita. Secondo Sotiris Konomi, chi cresce più velocemente tende ad assumersi responsabilità che vanno oltre la propria job description molto prima di ricevere formalmente un nuovo ruolo.
«Tra chi desidera crescere, le differenze principali sono curiosità e senso di ownership. Le persone che fanno carriera raramente si concentrano soltanto sul proprio ruolo. Guardano il quadro generale, fanno domande sugli altri dipartimenti, cercano dei mentori e vogliono capire come funziona l’attività nel suo complesso. Trattano il locale come se fosse il loro. Invece di limitarsi a individuare un problema, portano una soluzione».
Rendere il team autonomo
Può sembrare controintuitivo, ma per ottenere maggiori responsabilità bisogna imparare a diventare meno indispensabili nel proprio ruolo attuale. Sotiris Konomi lo definisce “duplicare se stesso”.
«Ho investito molto nella formazione e nella responsabilizzazione della squadra, fino a fare in modo che The Spy Bar potesse funzionare perfettamente anche quando io non ero sul floor. Sono state proprio queste strutture e queste abitudini di leadership a permettermi di allontanarmi dall’operatività quotidiana di un singolo bar e passare alla gestione del beverage su scala alberghiera».
È una competenza particolarmente importante in un grande hotel. Gestire più outlet significa infatti rinunciare al controllo diretto di ogni decisione e formare persone capaci di esercitarlo al proprio posto.
Imparare a gestire persone diverse in modi diversi
Più si sale nella gerarchia, più il mestiere diventa una questione di persone. E qui, secondo Konomi, entra in gioco una competenza che nessun corso riesce davvero a insegnare.
«Non puoi guidare o motivare due persone esattamente nello stesso modo. In una squadra di dieci, quindici o venti persone hai personalità, background, ambizioni e motivazioni differenti. Come leader devi capire ogni individuo e trovare il modo migliore per sostenerlo, restando allo stesso tempo equo e coerente. Un corso può insegnarti come condurre una performance review, ma non come capire quando una persona molto performante sta andando silenziosamente verso il burnout oppure come ricostruire la fiducia di qualcuno dopo un servizio difficile».
Costruire relazioni prima di inseguire una promozione
L’ambizione conta, ma in un hotel il talento individuale ha un limite preciso. Nessun beverage program funziona senza una relazione continua con cucina, purchasing, finance, marketing, events e gli altri reparti.
«Prima di guadagnarti una promozione devi guadagnarti la fiducia del tuo team e costruire rapporti solidi con gli altri dipartimenti. Se alle persone non piace lavorare con te o non si fidano di te, la tua crescita rallenterà, indipendentemente da quanto tu sia ambizioso. L’ambizione non dovrebbe riguardare soltanto la propria carriera, ma anche aiutare le persone intorno a te a crescere».
Non confondere visibilità e carriera
In una bar industry in cui premi, classifiche e social media possono accelerare la notorietà di un bartender, Konomi individua proprio nella ricerca del riconoscimento immediato uno degli errori più frequenti.
«Ego, arroganza e una visione di breve periodo sono tra i maggiori ostacoli alla crescita. Un errore comune è diventare difensivi quando si riceve un feedback. Un altro è concentrarsi troppo presto sul riconoscimento immediato — attenzione sui social media, premi di settore o visibilità personale — prima di avere padroneggiato le fondamenta. Il successo di lungo periodo si costruisce sulla consapevolezza finanziaria, la costanza operativa, l’eccellenza nel servizio e la capacità di guidare e sviluppare le persone».
Puntare sull’intelligenza emotiva
Se dovesse scegliere una sola qualità tra talento, disciplina e intelligenza emotiva, Konomi sceglierebbe quest’ultima. Ed è forse il consiglio che sintetizza meglio tutti gli altri.
«Il talento può aprirti la porta e la disciplina garantisce continuità giorno dopo giorno, ma è l’intelligenza emotiva che ti permette davvero di guidare. Nella luxury hospitality è il vero elemento distintivo. Ti permette di creare una connessione autentica con gli ospiti, muoverti in ambienti complessi e portare una squadra eterogenea nella stessa direzione. È ciò che costruisce fiducia e cultura».
Per un giovane bartender che sogna un giorno di diventare beverage director, Konomi riassume quindi il percorso in maniera molto concreta: «Impara come funziona l’hotel oltre le porte del bar: supply chain, tender, controllo dei costi e logica commerciale dietro ogni progetto. Cerca sempre di capire quale risultato si vuole raggiungere e adatta il tuo approccio. Ma soprattutto concentrati sulle persone. Il modo in cui gestisci la pressione e quello in cui tratti gli altri finiranno per definire la tua traiettoria».
Perché fare carriera in un hotel bar significa certamente diventare sempre più bravi dietro il bancone. Ma il passaggio decisivo arriva quando si impara a capire tutto ciò che succede oltre.
Foto di Emanuel Florentin x Coqtail – riproduzione vietata
