Parigi, Le Marais. Le tende rosse del The Cambridge Public House restano aperte sulla strada già dal primo pomeriggio fino a tarda notte. Dalle grandi portefinestre si intravedono i tavoli bassi, il bancone di legno scuro, qualche pinta già servita, dei cocktail e una manciata di clienti seduti quasi a metà tra il locale e la rue de Poitou. The Cambridge è uno dei pochi bar di quartiere che, anche dopo l’ingresso nei World’s 50 Best Bars e la certificazione B Corp, miscela l’atmosfera rilassata di un pub britannico, all’approccio curato di un cocktail bar parigino. Al comando ci sono Hyacinthe Lescoët e Hugo Gallou che lo hanno aperto nel 2019 dopo anni passati a lavorare a Londra.
L’idea di ospitalità di The Cambridge Public House
«Siamo sempre stati attratti dall’idea del tipico pub inglese. Amiamo i pub e a Parigi mancavano posti simili», ricorda Hyacinthe Lescoët. The Cambridge Public House è un luogo sociale prima ancora che estetico. «Il pub è uno spazio aperto alla comunità. In passato rappresentava il centro del villaggio, il posto dove le persone si incontravano». È questa l’idea che continua a fare da guida: «Ci affascinavano i valori di apertura e accoglienza applicati all’ospitalità. A questo abbiamo aggiunto il nostro approccio legato alla responsabilità».
La certificazione B Corp e l’approccio alla sostenibilità
L’etichetta di sostenibilità, viene usata da Lescoët quasi con prudenza. «Perché penso che sia un termine che possa significare molte cose diverse. Cerchiamo di essere responsabili verso il pianeta, le persone con cui lavoriamo, la comunità e anche il nostro business. Quello che ci distingue davvero da chi usa la parola sostenibilità solo come strumento di comunicazione sono i dati. Se manca la trasparenza, manca tutto». Quando nel 2024 The Cambridge è diventato il primo bar indipendente al mondo certificato B Corp, il rischio di far percepire tutto come uno slogan da esibire era concreto. Hyacinthe Lescoët però prende subito le distanze: «Ottenere una certificazione B Corp significa diventare una versione migliore di sé stessi». Poi insiste. «Ogni tre anni bisogna alzare il livello e migliorare ancora. Questo è il punto: fare un piccolo passo avanti ogni giorno». Al Cambridge questa mentalità entra nel lavoro quotidiano. I bidoni vengono pesati per controllare gli sprechi, il compostaggio viene monitorato insieme a un’azienda esterna e nel 2024 il locale ha raggiunto il 100% di qualità del compost prodotto.
I cocktail sostenibili secondo Hyacinthe Lescoët
Anche i cocktail seguono questa logica. Il menu cambia continuamente durante l’anno e ogni settimana compare un “Cocktail of the Week” costruito partendo da ingredienti avanzati o prodotti destinati agli scarti. Il Soul Surfing, per esempio, recupera la parte verde del porro utilizzata altrimenti per il compost. «In cucina viene utilizzata soltanto la parte bianca del porro, mentre nel cocktail usiamo quella verde». Il risultato è «un Martini-style drink». Distant Echo invece è una sorta di Clover Club al lampone. «Prepariamo uno sciroppo con i frutti rossi, poi riutilizziamo la parte solida per infondere manzanilla e vermouth». Dopo l’infusione arriva un ulteriore riutilizzo: «Quello che resta viene poi essiccato e trasformato in polvere per la garnish». Lescoët cita poi drink come Alligator Tears o Jerome Zachary, costruiti utilizzando altri scarti. «Quello che per qualcuno è un avanzo per noi è una risorsa preziosa che abbassa il costo del drink e aggiunge contenuto e storytelling».
Hyacinthe Lescoët parla del valore della comunità locale
Il discorso, però, torna sempre sulle persone e sul quartiere prima di tutto. «La sostenibilità e la responsabilità partono da chi ci circonda. Intendo il team, la comunità locale, i vicini». Solo dopo, secondo lui, si può allargare a temi più globali. Per questo The Cambridge continua a definirsi un neighbourhood bar anche dopo essere entrato nella lista di The World’s 50 Best Bars. «Per noi è importante essere riconosciuti come un bar di quartiere. Tutto parte dalla comunità». C’è anche una ragione molto concreta dietro questa idea: «Se un locale vive soltanto di ospiti internazionali, diventa fragile».
I progetti dedicati ai professionisti del settore
Nel 2022, The Cambridge ha iniziato a lavorare anche sulla salute e il benessere di tutti i professionisti del bar. «Prima il running club era una raccolta fondi per progetti educativi dedicati ai bambini, poi si è spostato sui bartender e sulla loro salute fisica e mentale. Li abbiamo portati fuori dal bar, per incontrarsi in momenti diversi dagli eventi legati all’alcol. Da quattro anni ci troviamo la mattina, facciamo attività fisica e poi ci fermiamo sempre in una caffetteria. The Cambridge offre caffè e pastry a tutti e quello diventa il momento in cui si parla davvero, si capisce se ci sono dipendenze, problemi o difficoltà emotive. È lì che nasce una connessione reale e che si può aiutare qualcuno».
Negli ultimi mesi il team ha lanciato anche Shaken Leaf, una piattaforma collaborativa dove bartender e operatori possono condividere «idee, consigli, ricette o pratiche legate alla sostenibilità». Il progetto cresce lentamente, «ma non ci fermiamo». La stessa direzione oggi coinvolge anche Little Red Door, lo storico cocktail bar parigino entrato nella gestione del gruppo circa due anni fa e che, con The Cambridge condivide la stessa filosofia: stare più vicini alle persone che alle etichette.
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Images courtesy The Cambridge Public House
