La ricerca è il primo ingrediente della creatività. E per Remy Savage è anche il primo passo di ogni progetto nuovo. Per lui, protagonista della scena internazionale del bar, l’esperienza nasce studiando il luogo, la sua storia, ciò che vi è stato prodotto e il contesto culturale che l’ha plasmato.
Il metodo che parte dalla ricerca
Lo dimostra il più recente capitolo della carriera di Savage, che lo ha portato a Milano come lead mixologist del Ristorante Torre di Fondazione Prada (ruolo già ricoperto anche al Mi Shang Prada Rong Zhai di Shanghai) dove ha firmato Archivio Isarco, la prima cocktail list che sviluppa la memoria dello spazio in Largo Isarco dove, nei primi anni del ‘900, aveva sede la SIS – Società Italiana Spiriti. «Torre si trova all’interno di un’istituzione culturale, in un edificio la cui storia è già fatta di produzione, sperimentazione e trasformazione. Quello che mi interessava infatti era sviluppare un linguaggio che appartenesse a questo posto. E la storia di Largo Isarco mi ha offerto un’opportunità davvero rara».
Remy Savage e l’analisi del contesto
Chi segue da anni il percorso di Remy Savage sa che difficilmente si lascia sfuggire i progetti che gli permettono di esprimere al meglio la propria genialità. La sua cifra distintiva è un metodo che parte sempre dall’analisi del contesto. Negli ultimi quindici anni ha affinato infatti una personale visione dell’ospitalità in cui cocktail, architettura, design e cultura del luogo seguono la stessa logica progettuale. Le influenze del Bauhaus, dell’Art Nouveau e dell’arte astratta diventano così strumenti utili a costruire un’identità coerente più che semplici riferimenti estetici.
A Milano questo approccio ha incontrato l’eredità dei saperi della SIS, trasformandola nella trama narrativa di Archivio Isarco. «Il processo è iniziato molti mesi prima delle ricette. Ho iniziato studiando questi archivi per capire cosa producesse all’epoca la SIS, come si fosse evoluta la cultura italiana del bere e quale ruolo avessero avuto nel tempo vermouth, amari e liquori», racconta. «Più che ricreare ricette storiche, ho trattato quell’archivio come una fonte di idee. Ogni cocktail parte da un classico, ma ingredienti, tecniche e riferimenti nascono proprio da quel contesto storico. Il risultato guarda al presente, pur riconoscendo le proprie origini».
Archivio Isarco nasce dallo spirito della SIS
Ma quello che ha affascinato Savage è stato lo spirito di sperimentazione di questo posto. «La SIS una volta sviluppava formule e ricercava continuamente nuove soluzioni. In molti aspetti è esattamente ciò che dovrebbe fare la mixology contemporanea. Questa mentalità è diventata più importante della riproduzione di un prodotto specifico. E la mia cocktail list riflette la stessa curiosità: rispettare la tradizione restando aperti alla reinterpretazione», spiega Savage. Archivio Isarco si sviluppa in tre capitoli, Distillati, Liquori e Aperitivi, che raccolgono 12 cocktail costruiti attorno ad altrettanti distillati, liquori, vermouth e amari creati appositamente dal lead mixologist.
I 12 cocktail firmati da Remy Savage
«Prendiamo il Negroni, della sezione Distillati. Qui, il classico gin lascia il posto al mio Hound Viola, uno dei distillati sviluppati per dare una nuova dimensione al cocktail, modificandone gli equilibri e lasciando che vermouth e bitter possano esprimersi con ancora maggiore profondità.» Per il capitolo Liquori, invece, uno dei drink è l’Olive Oil Sgroppino, una rilettura mediterranea del classico costruita attorno al Limoncino, limone fresco, olio extravergine d’oliva e spumante metodo classico. «Il risultato è un cocktail fresco ed elegante». Mentre tra gli Aperitivi spicca il Tequila Jungle Bird, che rilegge un classico tropicale attraverso l’Amaro della Fondazione, l’ananas arrosto e il lime, dando vita a un cocktail gastronomico.
Come Remy Savage reinterpreta i grandi classici
Savage affronta ogni classico partendo da una domanda: «Qual è l’idea che lo rende davvero riconoscibile?» Una volta individuata la risposta, tutto il resto può cambiare. «Per me tutto ruota intorno a un’idea chiara. Si possono modificare consistenza, ingredienti, tecnica o persino l’esperienza emotiva, purché il drink continui a evocare lo stesso ricordo. Il Grasshopper è un buon esempio. Tradizionalmente è un cocktail ricco e cremoso. La nostra versione utilizza yogurt alla vaniglia chiarificato e un condimento giapponese per ottenere un risultato molto più leggero e preciso, mantenendo però quella sensazione di freschezza e comfort che le persone associano all’originale».
Di conseguenza Savage identifica il segreto del successo di ogni suo progetto che è: «Contribuire alla crescita di un luogo rispettandone il valore culturale. A Torre i cocktail dialogano con architettura, arte, cucina e ospitalità. Se gli ospiti usciranno dal locale con la sensazione di aver vissuto una storia, invece di aver solo bevuto un drink, allora avrò raggiunto il mio obiettivo».
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini courtesy Torre Ristorante
