Dalle gioie del Wasabi Highball alla sfida dello Strawberry Matcha Cloud: Bloom, il nuovo menu di Jigger & Pony, ridefinisce l’esperienza dei drink. L’head bartender Saverio Casella racconta la sfida più impegnativa, la ricetta che non ha trovato spazio in Bloom e l’ingrediente che dà una marcia in più proprio perché manca di un elemento (sembra illogico, invece ha senso).
C’è tanta carne al fuoco. Del resto, uno dei migliori bar di Singapore e del mondo intero non può limitarsi a sfornare una drink list qualunque. Ecco quindi un menuzine di 68 pagine, con 21 signature e l’ambizione di alzare l’asticella della miscelazione.
Bloom, la nuova drink list di Jigger & Pony
Prima di iniziare, le coordinate principali. Bloom è l’ottava edizione del menuzine di Jigger & Pony. L’idea che ha generato la drink list è che il viaggio sia più importante della destinazione, con tutti gli elementi di evoluzione e mutamento che questo comporta. È un viaggio mentale, non geografico. È la gioia di stare nel mezzo: lontani dalla partenza, lontani dall’arrivo, beatamente inseriti nel divenire.
Cosa vuol dire mettere il cambiamento al centro di un menu
Una prima domanda sorge spontanea: celebrare il viaggio ha in qualche modo modificato la scelta di ingredienti e lavorazioni rispetto ai menu precedenti? La risposta è sì e no.
È rimasta uguale la convinzione che un twist on classic debba essere al contempo sorprendente e rispettoso. «Con Bloom queste fondamenta rimangono le stesse ma la prospettiva cambia. Invece di concentrarci solo sull’espressione finale, ci siamo interessati maggiormente al processo: come una bevanda evolve, come un ingrediente può mostrare lati diversi di sé, come qualcosa di familiare può sembrare nuovo», dice Saverio Casella.
«Le scelte che abbiamo fatto riguardano ciò che una cosa potrebbe diventare. È un cambiamento più discreto, ma conferisce al menu un senso di movimento, come se ogni drink si stesse ancora rivelando anche mentre lo si beve, proprio come una fioritura». Da qui il titolo della drink list, che appunto si chiama Bloom.
Un drink imperfetto nel modo giusto, grazie al wasabi
Un cocktail deve essere equilibrato, in un certo senso deve essere perfetto. Ma questa quadratura del cerchio assomiglia a una destinazione finale, non a un viaggio, che riguarda anche l’imperfezione. Come conciliare questi due opposti?
Un esempio è fornito dal Wasabi Highball. «Siamo partiti dal semplice Whisky Highball e lo abbiamo combinato con il wasabi. La sfida, la ricerca dell’imperfezione, era questa: esaltare l’aroma terroso, caldo e vegetale del wasabi, così unico e specifico, attenuandone al contempo la nota piccante attraverso l’infusione a freddo», continua Casella.
«Il drink è preparato con whisky giapponese e con una soda all’albicocca chiarificata fatta in casa. Il wasabi si fa sentire al primo sorso, ma si integra lentamente nella bevanda in un modo che invoglia a continuare a sorseggiare. Eppure, estraendo l’aroma del wasabi, abbiamo perso la sua nota speziata. La bevanda è splendidamente equilibrata, ma manca qualcosa. Forse è proprio questa l’imperfezione. Ed è proprio questo il punto».
La sfida tecnica più complessa: lo Strawberry Matcha Cloud
Casella ammette che è stata una sfida ideare dei cocktail restando fedeli a un concetto di base sfuggente (il viaggio come regno del divenire). E c’è stato un drink che ha fatto impazzire il team di Jigger & Pony: «Lo Strawberry Matcha Cloud è stato il nostro drink più complesso da realizzare, perché richiedeva un equilibrio estremamente preciso in cui nulla poteva essere lasciato al caso. La base è un punch al latte con fragole e vaniglia, chiarificato con gelato per una finitura cristallina che conserva comunque i suoi sapori intensi», aggiunge l’head bartender.
«Il punto di svolta è stato lo scioglimento a freddo del matcha cerimoniale direttamente nella vodka, così da creare un nucleo vibrante e intenso su cui costruire lo strato di crema al matcha. Trovare l’armonia tra latte, matcha, zuccheri e acidità ha richiesto innumerevoli tentativi. Qui, la fragola è l’elemento vitale: il suo profilo dolce e aspro tiene insieme l’intera struttura, rendendola perfettamente naturale. Preparare e servire il drink richiede pazienza e precisione, e mette davvero alla prova la nostra abilità durante un turno intenso. In definitiva, il drink offre una bellezza visiva e un piacere immediato nel bicchiere, supportato da una maestria tecnica impeccabile».
Bisogna saper dire di no: il cocktail che è rimasto fuori dalla drink list
«Un cocktail che non è stato incluso nel menu è stato lo Stinger. Durante la fase di ricerca ci è piaciuto lavorare su questo classico a base di cognac e menta. Però l’abbiamo abbandonato e siamo passati oltre quando, nonostante tutti i tentativi e le prove, non abbiamo trovato la giusta soluzione», ammette Casella.
«Oltre alla difficoltà di esecuzione, l’abbinamento menta e cognac non è particolarmente diffuso in questa parte del mondo. Dato che il nostro stile di ospitalità conviviale include anche l’ascolto dei nostri ospiti, rinunciare allo Stinger è stata una questione di rispetto per la nostra filosofia. Ogni cocktail del menu deve meritarsi il suo posto, essere comprensibile per l’ospite e trovare il suo pubblico».
Il cocktail cui Saverio Casella è più affezionato
«Per me, è senza dubbio il Wasabi Highball. Crescendo in Italia, l’Highball non è mai stato il drink che più mi stava a cuore. Ma vivendo qui, dove è un vero e proprio rituale, ho imparato ad ascoltarlo. Ho scoperto la poesia che si cela dietro la temperatura perfetta e l’effervescenza che sprigiona aromi in modo del tutto naturale», svela.
«Nel Wasabi Highball l’acqua è il cuore pulsante. Ne cercavo una che mantenesse la sua leggerezza, ma allo stesso tempo fosse vivace e ricca di sapore. Così abbiamo unito l’acqua dolce di Hokkaido con la purea di albicocca fresca, lasciando che l’acqua estraesse l’essenza del frutto prima di filtrarla. Il risultato è un’acqua dal colore vibrante e rotonda al palato. Il wasabi viene infuso a freddo con la vodka: è una tecnica affascinante perché le basse temperature riescono a catturare l’anima più pura, fresca ed erbacea della radice, trasformando la sua pungente intensità in un tocco vegetale ed elegante. È stato difficile trovare l’equilibrio tra la delicatezza dell’albicocca, la profondità del whisky e il wasabi. Ma mi dà grande gioia servire questo drink a un ospite che ha bevuto Highball per gran parte della vita e vederlo sorridere per una piccola variante di qualcosa che già ama e scopre che può ancora sorprenderlo».
Il cocktail che meglio rappresenta Jigger & Pony
«Per Jigger & Pony, credo che la Soursop Colada sia molto rappresentativa. La Colada è familiare, confortante, quasi nostalgica. Ma noi prendiamo quest’idea e la guardiamo attraverso la nostra lente, usando la graviola e il siero di yogurt per portare un tipo diverso di freschezza e consistenza, qualcosa che sia tropicale e leggermente inaspettato», svela Saverio.
«Riflette anche come ci piace lavorare con gli ingredienti di questa regione: non in un modo che sembri forzato o eccessivamente concettuale, ma in un modo che risulti naturale, generoso e facile da gustare. E forse la cosa più importante è che si tratta di un drink con cui le persone entrano in sintonia molto rapidamente. È accessibile, saporito e ha un tocco speciale grazie ai nostri bonbon fatti in casa al cocco e graviola. Questo equilibrio tra cura e semplicità è ciò che, per me, definisce davvero Jigger & Pony».
I punch, una firma di Jigger & Pony
In quanto ai drink che ben rappresentano Jigger & Pony, bisogna segnalare quelli che compaiono nella sezione del menu dedicata ai punch. Dice Casella: «In un bar dove tutto il resto si evolve di stagione in stagione, i punch sono diventati un punto fermo del Jigger & Pony, qualcosa per cui gli ospiti tornano e che non vedono l’ora di gustare».
La selezione è rimasta una costante molto apprezzata nel corso degli anni, «con sottili cambiamenti alla base alcolica e agli ingredienti fatti in casa, ma in sostanza è un qualcosa di familiare su cui gli ospiti possano contare. Il punch è sempre stato sinonimo di condivisione e celebrazione, e nel tempo lo abbiamo visto crescere fino a diventare una sorta di rituale, un modo per i gruppi di celebrare un momento insieme. Questo spirito comunitario si allinea perfettamente con i temi di connessione e gioia di Bloom».
Immagini courtesy Jigger & Pony
