28 e 29 marzo, Budapest, Elysian Bar: un inizio o un traguardo? Sicuramente una due giorni da non dimenticare e che rappresenta la formalizzazione di un protocollo virtuoso di buone pratiche da mettere in atto perché un bar possa definirsi sostenibile. Spesso sulla bocca di tanti, ma nella quotidianità di pochi, la sostenibilità è un tema scottante e oramai vitale a livello internazionale. Sono però le singole persone a fare la differenza come Mátè Szabò, patron di Elysian Bar e fondatore di Sustainability Documents, una pubblicazione annuale e una piattaforma che, fin dalla sua prima presentazione a marzo, ha visto il contributo di altri quattro locali sparsi in tutto il mondo.
Mátè Szabò e i locali che hanno creato i Sustainability Documents
Hyacinthe Lescoët di The Cambridge Public House e Little Red Door a Parigi, Angelos Bafas di Cato a Londra, Vijay Mudaliar di Native a Singapore e Thép Đinh e Lâm Ðúc Anh di STIR a Ho Chi Minh City hanno aderito molto più che a meri concetti e valori, quanto a un’intenzione e un modus operandi in grado di tradursi in lavorazioni, tecniche e business plan calati nelle rispettive realtà e territori. La prima edizione esplora il concetto di territorialità come progettazione strutturale e riferimenti pratici per costruire sistemi di ospitalità più resilienti, più distintivi e più sostenibili.
La visione per un modello sostenibile
«L’ambizione è quella di non renderla una pubblicazione sporadica bensì un susseguirsi di capitoli annuali che sostengano in realtà un movimento e un gruppo di locali attraverso la collaborazione, la consapevolezza e la possibilità aperta a chiunque di unirsi e sostenere il progetto», racconta Mátè Szabò, che non aspirava a creare il perfetto bar sostenibile. «In principio pensavo di elevare e celebrare gli ingredienti ungheresi in un’ottica di miscelazione “farm-to-glass”.
Ma avevo il dubbio su quanto questa filosofia sarebbe arrivata veramente al cliente finale. Quindi sono andato ancora più a fondo nell’esplorazione di cosa significa “naturale”, spreco zero ed economia circolare». Sempre più convinto di doversi allontanare dall’idea iniziale e di non stare dando una visione completa del proprio lavoro, il bartender ha ribaltato la prospettiva e la realizzazione di quanto fosse fragile il sistema bar. Reperibilità degli ingredienti, logistica, scarti delle lavorazioni e aumento dei prezzi sono tutti elementi che hanno aiutato il fondatore e i rappresentanti degli altri bar aderenti a comprendere come il discorso non aveva solo un impatto ambientale ma anche imprenditoriale. «La sostenibilità diventa più di uno sfondo o una tecnica, ed è in grado di dare un’identità alla filosofia di miscelazione di un locale, creando un sistema in grado di durare nel tempo».
Come i Sustainability Documents prendono forma nei bar
Una conquista non facile anzi, la bar industry internazionale ne ha discusso in numerose occasioni, ma è stato l’incontro tra Mátè Szabò e i suoi colleghi, l’attenzione ai territori e alla loro filiera, al contesto sociale e imprenditoriale che hanno portato alla scrittura di un protocollo d’intesa. La sostenibilità praticabile non è sicuramente per tutti o meglio, è costosa e rischiosa da implementare così come lunga da applicare nella quotidianità dietro al bancone.
Per esempio, Elysian lavora con la stagionalità e i prodotti locali – frutti, vitigni, erbe e miele – che diventano il cuore dei drink grazie a tecnica e creatività nel sostituire materie prime convenzionalmente non sostenibili con preparazioni che portino allo stesso sapore e texture (tutto ciò che è citrico viene ricostruito come acidità attraverso il verjus). Diverso è il contesto parigino, in cui Little Red Door lavora con numerosi piccoli produttori. I menu annuali hanno bisogno di stabilità nella reperibilità dei prodotti e, quindi, pianificazione stoccaggio e capacità di gestire le risorse.
Ancora più complessa è la realtà di Singapore che vive dell’importazione della merce e ha un’agricoltura locale poco prolifica. I bartender di Native devono così impiegare tecniche come la fermentazione, la distillazione, l’essiccazione in modo da dipendere il meno possibile dalle importazioni ed essere quindi più sostenibili anche nei costi.
Mátè Szabò e le pratiche della sostenibilità quotidiana
Sono tutte insegne e professionisti che stanno affrontando il tema giorno per giorno e con un estremo realismo. Il clima, la filosofia di miscelazione e la clientela è ciò che mette in crisi l’applicazione dei Sustainability Documents, anche se quelle pratiche quasi ancestrali sono le stesse che ogni buon bartender dovrebbe aver imparato a utilizzare nei suoi primi passi dietro al bancone.
Prima ancora della tecnologia, si lavorava infatti sul tempo, per conservare gli alimenti per le stagioni più fredde per esempio o accentuando sapori e stabilizzandoli. Oggi una fragola non diventa più un mero frutto fresco ma fermentata, essiccata o parte di un’infusione se ne pianifica la durata e la resa all’interno di un cocktail. Tecnica e tecnologia diventano nuovi strumenti perché le buone intenzioni non rimangano tali, ma siano la bellezza di una naturalità che nel bicchiere è sostenibile.
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Images courtesy Elysian Bar
