Iain McPherson, fondatore di Panda & Sons, a Edimburgo, ha messo a punto una nuova tecnica da utilizzare in miscelazione: si chiama Densing ed è perfetta per amalgamare liquidi e oli, per controllare le texture con precisione e ottenere colori insoliti (per esempio un Negroni rosa). Tutto questo riducendo gli sprechi e i tempi di lavorazione, e senza dover investire un capitale: i prezzi sono abbordabili e l’approccio di McPherson è open source, dunque accessibile a chiunque.
Cos’è il Densing messo a punto da Iain McPherson?
Il Densing è una tecnica che utilizza il frullatore sottovuoto per mescolare in modo stabile e uniformeingredienti che normalmente non si amalgamano. Trae ispirazione dai processi industriali utilizzati nella produzione di gelati e latticini, modificandoli per venire incontro alle esigenze di un bar.
In parole povere, liquidi e oli sono portati a temperature simili e tali da liquefare completamente gli oli. A questo punto si procede con la miscelazione sottovuoto allo scopo di ottenere «una forma unitaria e stabile. Il risultato è un profilo aromatico più armonioso, un’esaltazione degli aromi più intensa e una gamma più ampia di consistenze, da leggere e vellutate a ricche e cremose, fino a quelle puramente aromatiche».
Limiti e potenzialità del Densing
Iain McPherson è stato un pioniere di tecniche a basse e bassissime temperature come Switching e Sous Pression: «Abbiamo passato oltre un decennio a esplorare il congelamento in funzione del sapore. Con il Densing, volevo guardare alla consistenza in modo più profondo», racconta.
«Il Densing apre a maggiori possibilità in termini di consistenza e, in alcuni casi, rappresenta un metodo più stabile, rapido ed efficiente per ottenerla. Possiamo controllare la quantità di grasso che passa nel liquido e, in determinati contesti, possiamo controllare anche il processo di legame. Esiste un limite alla quantità di grasso che può essere assorbita dal liquido. Ogni cosa ha dei limiti, ma siamo ancora agli albori di questa tecnica, quindi c’è ancora molto da imparare quest’anno e in futuro».
Ridurre sprechi e tempi di preparazione
Una sessione di Densing dura circa cinque minuti: «Questa tecnica consente un notevole risparmio di tempo e richiede meno manodopera», dice Iain McPherson. «Aumenta la resa perché possiamo utilizzare dallo 0,5% al 3% di grassoe la maggior parte di questo, quasi il 95%, viene assorbita in modo permanente».
In questo modo «si riduce l’uso di oli, che possono essere costosi, e diminuiscono drasticamente gli sprechi, rispetto per esempio al tradizionale fat-washing, in cui il grasso viene scartato ed è necessario utilizzarne una quantità maggiore per ottenere il sapore e la consistenza desiderati».
Giocare con i colori e creare un Negroni rosa
«Adoro i colori che si possono creare con questo metodo. Quando l’olio è limpido risultano più nitidi e diretti, mentre il Densing aggiunge una gamma di colori pastello. Ho creato un cocktail in stile Negroni con olio d’oliva e il risultato è un bellissimo rosa, in contrasto con il pur splendido rosso tradizionale del Negroni. Si può ottenere anche un effetto torbido, simile a quello di pastis, assenzio e whisky non filtrati a freddo. Questo aggiunge una sfumatura particolare, impossibile da ottenere altrimenti».
Perché il Densing?
Iain McPherson racconta che il Densing è nato come risposta ai drink chiarificati e ultra-trasparenti. Questo trend «ha spesso comportato una consistenza molto similee talvolta una perdita di sapore. Ho iniziato a chiedermi: l’aspetto torbido è davvero un male se nei fatti offre di più?».
Il pubblico è dunque pronto per non percepire l’opacità non come un difetto, ma come un indicatore di qualità e complessità strutturale? «Penso di sì, ma l’opacità non è per tutti, né la chiarezza. Solo perché entrambi amiamo la musica non significa che apprezzerò il genere musicale che piace a te. Ma questo è un bene, abbiamo bisogno di varietà e gusti diversi per spingere il nostro settore in direzioni diverse».
È la fine del fat-washing tradizionale?
«Non credo che il Densing segnerà la fine del tradizionale fat-washing. Si tratta di due approcci diversi, piuttosto che di una sostituzione. Preferisco pensare al Densing come a un lavaggio “pieno di grasso”. Dovrebbero coesistere perché il Densing non è una tecnica che si limita a un solo utilizzo. È piuttosto un ponte che permette ai bartender di interpretare il cocktail in molti modi diversi, non solo un fat-washing più spinto».
Densing, i costi sono abbordabili
Anche volendo partire da zero, senza alcuna attrezzatura specifica, un bartender può adottare il Densing a costi tutto sommato contenuti: «Un frullatore sottovuotonon è così costoso come una centrifuga o un evaporatore rotante. Il suo prezzo è più simile a quello di un frullatore di fascia alta e, volendo, si può comunque utilizzare come un normale frullatore, semplicemente disattivando la funzione sottovuoto. Fin dai tempi di Sous Pression, nello sviluppo delle nostre tecniche teniamo conto dell’accessibilità per i bartender. Vogliamo che le nostre tecniche siano più convenienti possibile per la comunità».
Una tecnica open source
Da anni il lavoro di Iain McPherson non è pensato per acquisire un vantaggio esclusivo rispetto alla concorrenza. «Non abbiamo mai creduto nel tenere le cose nascoste. Se qualcosa è utile vogliamo che le persone la prendano, la adattino e la sviluppino ulteriormente in direzioni diverse».
Dunque Panda & Sons fornirà nei prossimi mesi una serie di video e di materiali, oltre a raccontare in prima persona il Densing nel corso di seminari e guest shift in giro per il mondo. «La prima automobile non è stata una Ferrari», dice Iain McPherson: «Per me è entusiasmante pensare ai bartender più brillanti impegnati a esplorare nuove potenzialità del Densing». Così da arrivare anche in questo campo a una supercar.
Il Densing alla prova dei fatti: la drink list Word of Mouth
Va da sé che le primissime sperimentazioni ed esplorazioni stanno avvenendo dietro il bancone di Panda & Sons: «Stiamo proponendo ai clienti diversi cocktail e raccogliendo i loro feedback. Non stiamo esagerando con i sapori, perché vogliamo che i consumatori percepiscano il cambiamento di consistenza. Al momento proponiamo un Margarita al cocco, un Old Fashioned al burro chiarificato e un Martini all’olio d’oliva. Cambieremo regolarmente i cocktail in vista del lancio del menu completo» (che si chiamerà Word of Mouth).
Immagini courtesy Panda & Sons
