Quando non è al bancone di Umi, ristorante e cocktail bar di Panama che ha co-fondato con il socio Abraham Abbo, lo chef Kamel Abi Hassan sfreccia sull’oceano in barca, pronto a dedicarsi a un’intensa sessione di pesca. Se cattura qualcosa di interessante, finisce direttamente in cucina, dove armato dei suoi affilati coltelli pulisce, seziona e seleziona le parti migliori da servire agli ospiti che scelgono di passare una serata tra nigiri, hand roll e cocktail ispirati alla precisione giapponese.
Tutto, per lui, parte da un principio chiaro: «la cucina è linguaggio, mentre l’impresa è lo spazio che permette a quel linguaggio di esistere. Ho capito molto presto che, se volevo libertà creativa, dovevo assumermi anche una responsabilità imprenditoriale. La cucina è arte, certo, ma anche struttura, strategia e sostenibilità». Due dimensioni che convivono fin dall’inizio del suo percorso e che definiscono un approccio preciso, dove la libertà creativa si sviluppa insieme alla responsabilità gestionale.
Umi e la storia di Kamel Abi Hassan
La traiettoria dello chef nasce in Venezuela e la migrazione entra nel suo lavoro come elemento strutturale, capace di orientare scelte, sensibilità e visione. «Sono un cuoco che ha trasformato l’opportunità di cambiare Paese in un’identità. Un migrante che ha trovato nella cucina un modo per ricostruirsi ed esercitare una forma di potere personale. Oggi cucino per esprimere una visione. Il mio lavoro ha sempre cercato una forma di permanenza», racconta. Nei suoi piatti convivono memoria e ricostruzione, in una narrazione che evolve nel tempo e si traduce in materia. «Ricominciare da zero, l’ambizione, le perdite, il ricominciare: i miei piatti raccontano tutto questo e sono al tempo stesso evoluzione. Hanno memoria, ma anche determinazione. Ogni creazione porta con sé la storia di qualcuno che ha scelto di non accontentarsi».
L’attimo in cui la cucina è diventata centrale, ha coinciso con un suo cambio di prospettiva, «Ci sono stati momenti di stanchezza, di dubbio e anche di esaurimento creativo. Ma tornavo sempre lì. In quel momento ho capito che cucinare era il mio linguaggio, la mia disciplina, il mio modo di interpretare il mondo». Da qui consolida un metodo che tiene insieme intuizione e rigore, «l’istinto dà origine all’idea. Il metodo la rende concreta. Senza istinto non c’è anima e senza metodo, per me, non c’è coerenza».
Kamel Abi Hassan e il rapporto con il socio Abraham Abbo
All’interno del progetto di Umi, la collaborazione con il socio si fonda su un equilibrio definito. Da una parte la gestione delle relazioni e delle risorse, dall’altra la guida operativa e creativa. A tenere insieme tutto è un rapporto costruito sulla fiducia, elemento centrale in un settore dove la tenuta dei progetti passa anche dalla solidità delle relazioni. «Prima ancora che soci, con Abraham siamo amici, c’è un senso di fratellanza che per me conta molto. Nel progetto lui si occupa della parte di capitale e delle relazioni, fondamentali quando si vuole crescere. Io sono più concentrato sull’operatività, sulla parte creativa e sulla struttura del concept. In questo lavoro non è semplice trovare qualcuno con cui parlare apertamente, discutere e restare comunque amici. Noi questo equilibrio lo abbiamo da sempre».
Panama e la crescita dell’identità gastronomica nazionale
Panama rappresenta il contesto ideale per sviluppare questa visione, «un territorio in cui crescere senza limiti strutturali», confessa lo chef. «Qui ho trovato terreno fertile per costruire qualcosa di solido e sviluppare un’identità all’interno di una scena in trasformazione». Una città in crescita, capace di accogliere idee ambiziose come quella di Umi, che lavora sul dialogo tra prodotto locale e tecnica giapponese, attraverso il rispetto per la materia prima.
Umi dedica i cocktail all’arte
Il piatto e il cocktail diventano qui un punto di sintesi, grazie al lavoro corale con il bar manager Mauricio Pardo, colombiano che ha trovato in Panama una nuova dimora, dopo l’esperienza a Bogotà con La Sala de Laura e Leo. Il menu dedicato all’arte, raffigura in copertina l’eclettica Yayoi Kusama circondata dai pois che l’hanno resa celebre e crea un ponte diretto tra la grafica e la grammatica liquida della mixology. «Con Umi stiamo dimostrando che il prodotto locale può dialogare con la tecnica nipponica senza perdere un’identità latinoamericana. Rispetto per il mare, pulizia concettuale e profondità di sapore delineano la nostra voce e ci aiutano a reinterpretare il Giappone a partire dalla nostra geografia».
Dentro Umi, dove il servizio diventa spettacolo
Quando il locale si riempie e le luci si abbassano, il rumore dei coltelli affilati e dello shaker diventano un tutt’uno con le note rap, creando un’energia inarrestabile attorno al bancone. Fuori, l’oceano continua a scorrere come punto di partenza e riferimento costante, mentre ogni servizio da Umi restituisce esattamente ciò che promette: un linguaggio chiaro che trova nel rigore la sua forma più autentica, per poi lasciarla andare senza nessuna inibizione.
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Foto di Emanuel Florentin – riproduzione vietata
