Esistono dei distillati fuori misura che sfuggono alle gradazioni standard e alle regole del mercato e che regalano complessità aromatiche uniche.
Se nella prima rivoluzione industriale la standardizzazione rispondeva soprattutto a un’esigenza di efficienza produttiva, nell’epoca del prêt- à-porter, del fast fashion, dei mobili Ikea e degli orologi di plastica il processo è andato oltre, e il conforme appare rassicurante. Le rare volte in cui si entra in una sartoria o in una falegnameria si rischia quasi di sentirsi spaesati, perché non si conoscono più le misure del corpo al di là di una taglia, né quelle della casa oltre i metri quadri. Tutto ciò che è fuori misura, che non rientra nelle tolleranze previste, può apparire sbagliato, oppure, al contrario, elitario e pretenzioso.
Il fuori misura e libertà stilistica
Eppure la misura è una metrica. In musica “fuori misura” è un ritmo che esce dallo schema regolare del tempo; in poesia è il verso che non si lascia forzare dentro una gabbia di sillabe. È una libertà stilistica che le persone hanno impiegato anni a conquistare e che oggi consente di apprezzare un quadro anche quando sembra uscire dalla sua cornice.
Accisa sui distillati: come funziona
A un occhio inesperto la cornice di un distillato potrebbe sembrare la bottiglia. In realtà il vincolo e il limite sono molto meno tangibili e molto più rigidi della fragile confezione di vetro: i confini, in questo caso, sono le leggi, le tasse e la necessità di riproducibilità.
Un esempio pratico chiarisce subito il punto. A parità di formato, per esempio 70 cl, l’accisa cambia in funzione del grado alcolico. Questo accade perché nei paesi dell’Unione Europea l’imposta sui distillati non si calcola sulla bottiglia in sé, ma sulla quantità di alcol puro che questa contiene. È un criterio tecnico e matematico: si tassano gli ettolitri di alcol anidro, non il prodotto commerciale. Di conseguenza, due bottiglie identiche per volume ma diverse per gradazione non pagano la stessa accisa. Una bottiglia da 70 cl al 40% vol. contiene meno alcol puro di una da 70 cl al 46% o al 58%, e poiché l’imposta si applica su quella quantità, la seconda e la terza pagheranno proporzionalmente di più.
Cosa sono gli overproof
Se a questo si aggiunge che nel mondo degli spirits poche multinazionali controllano la maggioranza della produzione, trovandosi quindi nella necessità di produrre milioni di bottiglie uguali tra loro per sapore e gradazione — per rispondere alle richieste dei consumatori ma anche alle esigenze operative degli addetti ai lavori — diventa più semplice capire l’abitudine a collocare la maggior parte dei distillati in una forchetta piuttosto stretta, compresa tra i 40 e i 50 gradi.
Per fortuna anche in questo mondo esistono dei fuori misura, creati manualmente come camicie di sartoria, a volte violenti come i cambi di accento nel Le Sacre du Printemps di Stravinsky, a volte profondi come Ossi di seppia di Montale. Sono quelle bottiglie chiamate comunemente overproof, cask strength o full proof, dove la gradazione in bottiglia non è “decisa” al momento dell’imbottigliamento, ma è il risultato di anni di evoluzione naturale in botte.
L’invecchiamento nei distillati fuori misura
Com’è noto, durante l’invecchiamento il distillato non resta immobile. Attraverso i pori del legno una parte del liquido evapora lentamente: è ciò che in gergo viene chiamato angel’s share . Non evapora solo alcol o solo acqua, ma entrambi, in proporzioni che dipendono dal clima, dall’umidità e dalle condizioni del magazzino.
Nei climi freddi e umidi, come in Scozia, tende a evaporare leggermente più alcol che acqua, e la gradazione può diminuire nel tempo. Nei climi caldi e secchi, come nei Caraibi o in Kentucky, evapora più acqua che alcol, e la gradazione può invece salire sensibilmente anno dopo anno. Dopo 10, 15 o 20 anni, il grado alcolico del distillato non è più quello di partenza, ma quello determinato da questo equilibrio naturale tra legno, aria e tempo. La differenza è che se nel mass market si blenda e si aggiunge acqua per arrivare dove si vuole, in questo caso invece niente viene toccato.
Single cask e il mercato dei distillati fuori misura
Ma quanto spazio esiste davvero per questo tipo di prodotti, e tolta la poesia, perché vale la pena scoprirne di più? Paradossalmente una piccola crescita di questa nicchia è stata data dalla speculazione che negli ultimi anni ha attraversato il whisky, e che ha messo al centro il concetto di single cask.
Da una botte infatti escono poche centinaia di bottiglie, ed è proprio questa scala a rendere sensata, anche commercialmente, la scelta di imbottigliare a gradazioni elevate. Il mercato è piccolo, ma sono poche anche le bottiglie. Un lotto così trova con relativa facilità un pubblico disposto a confrontarsi con un distillato più impegnativo. Diverso è il discorso quando si esce dal perimetro della botte e del collezionismo e il mercato diventa più sollecitato rispetto alla sua capacità di assorbire gradazioni estreme, e la scelta del grado entra in tensione con la vendibilità.
Bere fuori misura per scoprire più complessità aromatiche
La verità è che, tolte tutte le dinamiche commerciali, per un appassionato dal punto di vista organolettico il grado pieno permette di scoprire profili aromatici che a gradazioni più basse resterebbero compressi o diluiti. Certo, non è una bevuta per tutti, anche perché se il palato non è abituato, l’alcol tende ad anestetizzare la bocca, chiudendo parte della percezione, ma un paio di gocce d’acqua in aggiunta non sono un crimine, e visto che a scendere si fa sempre a tempo, perché non concedersi il rischio di bere fuori misura e dentro una maggiore complessità libera?
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Foto di Emanuel Florentin x Coqtail, location Bob Milano – riproduzione vietata
