Un Dirty Martini e un piatto di aglio, olio e peperoncino hanno poco in comune, almeno in apparenza. Per Federico Pavan e Alberto Marcolongo, invece, partono dallo stesso principio: chi li ordina deve riconoscere immediatamente ciò che ha davanti, mentre la complessità rimane dietro le quinte. È da questa idea che nasce Forget About It, indirizzo atteso per la fine dell’anno al 168 di Bleecker Street, nel Greenwich Village di New York City.
La filosofia tra cucina e mixology di Forget About It
Un progetto che i suoi fondatori definiscono bar- led restaurant, dove cucina e cocktail condividono linguaggio, spazi e importanza. «Stiamo creando due realtà che si fondono in un’unica entità, dove né l’una né l’altra prevale». La formula che il mixologist e lo chef hanno scelto per riassumerne la filosofia è altrettanto essenziale: “Simple is not easy, but simple is better.” «Non ti puoi mai nascondere dietro a un ingrediente semplice», dice Pavan. «La gente capisce se quel piatto o quel drink è fatto bene, perché conosce l’ingrediente». Aggiunge Marcolongo: «Metteremo da parte il nostro ego per far sì che l’ospite riconosca subito ciò che mangia o beve, e solo dopo scopra il lavoro che lo ha trasformato».
Chi sono i quattro soci di Forget About Hospitality
Forget About It è frutto dell’unione di quattro soci di origine italiana, ciascuno proveniente da un ambito differente. Federico Pavan, director of beverages and operations, porta con sé quasi quattordici anni accanto a Salvatore Calabrese e un’esperienza costruita nell’hôtellerie e nel bar, mentre lo chef Alberto Marcolongo arriva dall’alta cucina, accanto a Oldani e Ducasse. Paolo Testa, vice president & creative director segue il marketing, la comunicazione e la brand identity mentre Giacomo Bertoldi, presidente del gruppo, si occupa soprattutto della componente finanziaria, contrattuale e gestionale. Insieme hanno fondato Forget About Hospitality, di cui l’indirizzo di Bleecker Street sarà il primo progetto e flagship. «Abbiamo provato a creare un team bulletproof, dove la divisione delle competenze permette a cucina, bar, comunicazione e business di svilupparsi all’interno della stessa visione», osserva Testa.
La cucina di Marcolongo e il Forget About (Dirty) Martini di Pavan
Per Marcolongo, quella visione passa innanzitutto dalla riconoscibilità. La sua Midnight Pasta parte dall’aglio, olio e peperoncino, «probabilmente la pasta più semplice che si possa fare in Italia», per trasformarla attraverso tecniche contemporanee senza perderne il sapore. All’aperitivo arriverà invece la scarpetta, con focaccia e salse stagionali. Tutto sarà pensato per essere condiviso e consumato nelle diverse aree del locale.
Pavan trasferisce lo stesso principio nel bicchiere. Il suo motto «stop thinking like a bartender» entrerà nell’identità di Forget About It: cocktail immediatamente comprensibili, costruiti però attraverso preparazioni e dettagli tecnici. Il Forget About (Dirty) Martini ne sarà un esempio. La salinità arriverà dalla salamoia di una varietà peruviana di oliva, la Botija, sapida e floreale, il bicchiere ghiacciato sarà nebulizzato con fino sherry, mentre le bottiglie di spirits saranno conservate a meno 21 gradi, riprendendo un dettame della scuola di Calabrese che conferisce al liquido una consistenza quasi oleosa.
Il Martini verrà poi completato davanti all’ospite. «L’interazione con il cliente è molto importante», spiega Pavan. «Devi sempre farlo sentire al centro dell’attenzione». Nel drink confluiscono riferimenti ai maestri di questo cocktail classico: Salvatore Calabrese, Agostino Perrone e Alessandro Palazzi, ai quali Pavan vuole rendere omaggio riunendo tecniche diverse in un’unica preparazione. Anche il nome diventa una dichiarazione programmatica: «Dimentica tutto quello che hai provato prima e ciò che pensi del Martini. Adesso vieni a provare il nostro e vedi cosa ti aspetta».
Il design tra Italia e New York
Il richiamo all’Italia di Forget About It seguirà lo stesso meccanismo. Il nome è un’espressione entrata nello slang americano e associata all’immigrazione italiana, mentre il logo utilizza deliberatamente la mano con le dita raccolte. «Non vogliamo essere gli immigrati che arrivano a New York e insegnano a tutti come si mangia e come si beve in Italia», racconta Paolo. Lo stereotipo viene invece fatto proprio, esasperato con ironia e trasformato in elemento grafico. Anche font, comunicazione e interni guardano all’immaginario italiano degli anni ’70 e ’80 per rielaborarlo nel presente. Il progetto parte da un riferimento iniziale alla Milano da bere e arriva a un ambiente contemporaneo costruito con vetrocemento verde retroilluminato, acciaio spazzolato, vetrocemento ambrato, pavimento in terrazzo e tonalità di verde e arancione.
Dall’amicizia a Londra al progetto imprenditoriale
Per Federico e Alberto, poi, l’apertura ha una dimensione personale. Provengono dalla stessa cittadina, ma la loro amicizia si è consolidata a Londra, quando Alberto ospitò Federico appena arrivato. Ora condividono quello che Pavan definisce «il sogno di ogni persona che fa questo lavoro: lanciare finalmente un progetto proprio. E avere l’opportunità di farlo con il tuo miglior amico non è da tutti». Forget About It nasce così da una somma di esperienze professionali e dalla passione dei suoi soci: quattro competenze e una regola condivisa, «lasciare la complessità a chi lavora e la semplicità a chi entra». A dicembre toccherà a New York decidere se funziona.
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Rendering Atelierzero, courtesy Forget About Hospitality
