Chi entra al bar senza sapere cosa bere trova una risposta da Cucù a Bassano del Grappa. È Mirror, un cocktail costruito su misura a partire da gusti e abitudini dell’ospite. Per chi invece, old style, vuole leggere il menu, la nuova carta Pantarei della bar manager Elisa Favaron propone ben 13 drink, low e no alcol, adatti a tanti.
Da Cucù, cocktail bar: ogni indecisione un “ordine”
Al bar succede spesso. C’è chi entra, apre la carta, resta qualche secondo in silenzio e poi formula la frase che ogni bartender conosce bene: «Guarda, fai tu». Nel piccolo spazio di Cucù a Bassano del Grappa, dodici sedute in tutto, Elisa Favaron ha trasformato questa richiesta in un cocktail. Si chiama Mirror ed «è il cuore pulsante della drink list Panatarei che presenta otto proposte di cocktail alcolici molto beverini, cinque no alcol e, ovviamente, una tailor made», racconta la bar manager con un percorso tra miscelazione e pasticceria e una forte attenzione all’ospite.
Come funziona Mirror
Cucù è un micro bar di circa venti metri quadrati, nato tra le mura di una vecchia orologeria nel centro di Bassano. All’interno tutto è progettato per favorire la relazione: pochi posti, banco centrale, elementi che scorrono e scompaiono come meccanismi. Qui il contatto con chi beve diventa parte del servizio. «Mirror è dunque lo specchio della persona che ho davanti. Da ciò che mi racconta di sé e dei suoi gusti capisco che cosa cerca e posso accompagnarla verso il drink giusto». Il punto, spiega, sta proprio lì: leggere le abitudini e i desideri anche quando restano confusi o vengono espressi con parole generiche. «Dargli un nome e metterlo in lista riconosce a Mirror lo status di cocktail e dà peso alla richiesta dell’ospite indeciso».
Mirror, ovviamente, indica un cocktail ogni volta diverso, che prende forma attraverso il dialogo. Favaron parte da domande semplici e molto concrete: che cosa si beve di solito, quale sensazione si cerca in quel momento, se si preferiscono note speziate, agrumate, fruttate, una struttura più leggera oppure più intensa. «Molte persone usano parole che per noi bartender hanno un significato diverso», spiega. «Quando qualcuno chiede un drink secco, nella maggior parte dei casi sta cercando qualcosa di fresco, pulito, magari più acido». Da lì comincia il vero lavoro: tradurre il linguaggio dell’ospite in un bicchiere coerente.
Risultati inaspettati
A volte il risultato nasce da un dettaglio minimo. Favaron racconta di una cliente che chiedeva qualcosa senza zucchero e senza alcuna sensazione dolce. «Una scelta che ho tradotto in una proposta a base di Irish whiskey perché morbidezza e pulizia potevano rispondere meglio a quella richiesta. In altri casi Mirror ha preso la forma di un cocktail a base di vino, di sake, di un distillato già amato o da un ingrediente che orienta la conversazione. Mi piace condividere il percorso con chi ho davanti», dice. «Perché per me, il drink si può anche costruire insieme».
Fiducia, prima ancora della tecnica
Con il tempo il processo si semplifica. «I clienti affezionati arrivano e dicono direttamente: ‘Fai tu, che fai bene’, e secondo me, è il segnale che il sistema funziona. Si crea una fiducia totale. A quel punto il drink diventa quasi secondario rispetto alla relazione». Questa fiducia cambia anche il modo in cui viene letta la carta. «Molti assaggiano tutti i cocktail nei primi giorni, poi si affidano a noi completamente». E la drink list? «Serve per dare una direzione. Il vero lavoro succede al banco».
I drink che funzionano comunque
Dentro questa logica anche i 13 cocktail alcolici e analcolici di Pantarei diventano punti di accesso più immediati, anche per chi arriva senza idee precise. «Pantarei traduce in una serie di drink equilibrio, movimento e trasformazione evitando picchi alcolici estremi e cercando di valorizzare i prodotti attraverso un attento bilanciamento».
Uno dei drink più rappresentativi è Miyamoto Musashi, ispirato alla figura del celebre maestro di spada giapponese. «Il cocktail si presenta come un falso ramen. Il brodo è costruito con due tipologie di sake, mentre i noodles sono realizzati con mela compressa allo yuzu e cocco. Il tuorlo dell’uovo viene reinterpretato con una ganache di cioccolato bianco e vaniglia che racchiude un cuore di passion fruit», spiega Favaron.
Clear Line, invece, «lavora sulla pulizia del gusto e sul ricordo dell’uva fragola, elemento che in Veneto appartiene alla memoria delle generazioni passate». Nel bicchiere si incontrano vodka infusa con shiso, un cordiale di rosé e pepe Andaliman e una riduzione chiarificata di uva fragola.
I cocktail di Elisa Favaron
Poi c’è Bushido, un drink che nasce dalla collaborazione con Jacopo Lancerin, co-manager di Cucù, e mette al centro sedano rapa, miso e miele in un drink che esplora territori più umami. Il cocktail viene servito con sedano rapa scottato, crema di robiola e una versione vegetale del katsuobushi realizzata attraverso un processo di essiccazione.
Black Soul, invece, lavora su un altro registro «molto più profondo», prosegue Favaron ricordando la ricetta. «Una dose di single malt scotch whisky torbato sottoposto a fat washing con olio di cocco e accompagnato da un cordiale speziato richiama pan di zenzero, macis e scorza d’arancia. Accanto al bicchiere viene servita una pralina di cioccolato che riprende le stesse spezie del cocktail».
Segue, Freedom che introduce un vero pairing tra cocktail e pasticceria. «Il drink combina rum, miele locale e idromele, mentre accanto viene servito un cremoso al cioccolato fondente che amplifica la parte aromatica». Seguono, in carta i cinque analcolici Destination, Yourself, Aware, Weather, Istant. «Tutti ribilanciati e ricostruiti sugli stessi profili aromatici dei drink alcolici, ma senza la parte spirits». E se vi state domandando quale sia il drink giusto, la risposta è una. «Quello che piace. Al resto ci pensa il banco».
Immagini courtesy Cucù
