Esplorare la Patagonia significa compiere un viaggio spirituale: grazie a Sur è possibile farlo senza prendere l’aereo e percorrere centinaia di chilometri. Basta sedersi ai tavoli del nuovo cocktail bar milanese e gustare una drink list pensata per evocare un tragitto da nord verso sud della regione geografica sudamericana.
Il Sud non è solo un punto cardinale
Il fascino austero della Patagonia ha ammaliato una quantità di scrittori. Per esempio Jorge Luis Borges, Francisco Coloane, Luis Sepúlveda, Antoine de Saint-Exupéry e Bruce Chatwin. Per molti di loro percorrere la Patagonia significa seguire un’unica direzione, cioè andare verso Sud, verso Sur. In questo caso la direzione rappresenta più che altro una destinazione dello spirito, un orizzonte nel quale perdersi e forse ritrovarsi.
Rallentare e ricaricarsi
In senso meno spirituale, andare verso Sud significa immergersi in un contesto dov’è possibile staccare la spina, ricaricare le energie, connettersi con una natura maestosa.
«C’è un motivo se abbiamo scelto la Patagonia», dice Emanuel Julian Schuster, co-fondatore di Sur: «È il luogo in cui tutti noi argentini andiamo quando abbiamo bisogno di rallentare e ritrovare energia. Milano è una città straordinaria che però richiede moltissime energie, volevamo condividere con il nostro pubblico un luogo in cui ricaricarle, senza la necessità di prendere un volo e attraversare l’Oceano».
Sur nasce da Pibä
Emanuel Julian Schuster è uno dei cinque soci di Pibä, il format che sta portando lo street food gourmet argentino in giro per il mondo. In Europa ci sono due sedi, una a Barcellona e una a Milano. Accanto al locale milanese, in piazza Santa Maria del Suffragio, ha trovato posto Sur: il team di imprenditori è il medesimo, l’anima argentina pure. La proposta gastronomica e la drink list non potevano che restare nel solco del paese sudamericano, mettendo sugli scudi ingredienti e tradizioni della Patagonia.
In viaggio lungo la Patagonia: la drink list
Il menu di Sur è composto da nove signature ed è organizzato come fosse un viaggio. Ovviamente verso Sud. C’è anche un protagonista: Nahuel Lobo, personaggio fittizio che ha compiuto un’esplorazione della Patagonia alla ricerca di «essenze, spezie, frutti selvatici e ricette custodite nel tempo»: così si legge all’inizio del menu. I singoli cocktail sono introdotti da un suo pensiero, ricordo o aneddoto.
Ogni drink rappresenta dunque una tappa di questo viaggio ideale e ruota attorno a un ingrediente locale. Per esempio il merkén, una miscela di spezie in cui domina il peperoncino affumicato e che è protagonista del signature Incontro con Lihuen. Le sue note calde e pungenti si amalgamano con il carattere vegetale del tequila e dell’agave, e trovano il giusto equilibrio con la freschezza del pompelmo, la dolcezza dell’ananas e della mela.
Un altro esempio è fornito dal Lago Nahuel Huapi (il drink si chiama come il vero lago). In questo caso la Patagonia è rappresentata dal cedrón e dal calafate. Il primo è un arbusto aromatico dal profumo e dal sapore che ricordano le note più calde del limone; il secondo è una bacca che conferisce al drink sfumature di frutti di bosco. Completano il quadro la secchezza leggermente tostata dello sherry fino e l’effervescenza della soda.
Le proposte analcoliche
Un viaggio in Patagonia è anche, necessariamente, un viaggio spirituale: così due dei drink di Sur rappresentano differenti tappe del viaggio di Nahuel Lobo. Sono infatti riferite a momenti in cui il signor Lobo era giovane. In un caso dodicenne, nell’altro tredicenne.
A quell’età non si bevono spiriti, dunque i cocktail sono le due proposte analcoliche del menu. Il vecchio granaio è fatto con amaro dealcolato, pera, grano, boldo e soda: ha note balsamiche ed erbacee ammorbidite da un delicato elemento fruttato. Un viaggio inaspettato miscela invece le note vegetali della soda alle foglie di fico con la dolcezza croccante della mela e con il calore della cannella e del palo santo. Con Sur, la Patagonia arriva a Milano attraverso cocktail che ne raccontano ingredienti e paesaggi.
Foto courtesy Sur
