C’è stato un momento in cui il pandano era un signor nessuno: poi è arrivato Nico De Soto e con lui la conquista della miscelazione internazionale. Oggi è sempre più frequente che i clienti di un cocktail bar l’abbiano assaggiato, o almeno ne abbiano sentito parlare. Il dato interessante è che l’ascesa non è stato un fuoco di paglia: il pandano non accenna a declinare, dice De Soto, e anzi ci sono grossi margini di crescita. Una situazione esemplificata anche dal fatto che all’orizzonte già si vedono i candidati al ruolo di novità della mixology. Uno di questi è l’ube.
Da caldo a erbaceo: le molte anime del pandano
Probabilmente il principale punto di forza del pandano è la sua versatilità. Si possono utilizzare diverse tecniche d’estrazionea seconda del profilo aromatico che si vuole ottenere: «Si può sfruttare il calore per estrarre gli aromi dalle foglie direttamente in uno distillato o in uno sciroppo: questo metodo tende a esaltare le sfumature più rotonde e caldedel pandano, ovvero le note che ricordano la vaniglia, il cocco, il riso o la frutta a guscio», osserva Nico De Soto.
«Un’altra tecnica consiste nel frullare le foglie fresche direttamente in un liquido e poi filtrarlo. Il risultato è completamente diverso: un profilo molto più fresco, vegetale ed erbaceo. Apprezzo questo approccio perché rivela una sfaccettatura diversa da quella dolce, tipica dei dessert, a cui il pandano viene spesso associato».
Versatilità ed equilibrio
«Quanto agli abbinamenti», continua Nico De Soto, «il pandano si sposa naturalmente con cocco, riso, latticini, vaniglia e frutta a guscio, ma è interessante anche in combinazione con la frutta tropicale, gli agrumi e ingredienti dall’acidità più spiccata. Per me l’aspetto fondamentale è l’equilibrio. Il pandano ha un aroma molto caratteristico, quindi non è necessario usarlo in grandi quantità: a volte funziona meglio come nota aromatica di sottofondo, senza che domini l’intera bevanda».
La scoperta del pandano
Urge aprire una parentesi relativa alle date che disegnano la cronologia del pandano. La prima è il 2008, quando Nico De Soto scopre questa pianta tropicale mentre si trova in Indonesia: «Ho subito compreso che aveva qualcosa di speciale. Aveva un retrogusto molto persistente e un carattere vegetale unico, che non riuscivo a trovare in nessun altro ingrediente». È insomma originale: caratteristica decisamente intrigante per un bartender.
Mace e Danico dettano la rotta
Utilizzato da secoli nella cucina del sudest asiatico, il pandano non era difficile da trovare nelle grandi città degli Stati Uniti e dell’Europa. Così Nico De Soto ha modo di inserirlo nei suoi primi menu, quelli elaborati attorno al 2010. Una manciata di anni dopo diventa elemento costante delle drink list di cocktail bar che entrano nel novero dei migliori al mondo: il Mace di New York, aperto nel 2015, e il Danico di Parigi (2016).
Una delle ragioni del successo è il trend che riguarda la ricerca dell’autenticitàe di conseguenza l’interesse verso ingredienti con forti radici culturali. Da questo punto di vista il pandano è perfetto: si porta dietro un’eredità che racconta di luoghi, tradizioni e culture.
Per anni i trend della miscelazione avevano avuto come protagonisti yuzu, matcha, shiso, whisky giapponese. Entro la fine del decennio il testimone passa al pandano. «Penso di avere giocato un ruolo nella prima ondata che l’ha introdotto nella miscelazione occidentale», osserva Nico De Soto. In realtà sta peccando di modestia: molti sostengono che senza di lui il trend non sarebbe mai iniziato.
L’affermazione nel resto del mondo
A questo punto l’unica cosa che può frenare l’ascesa del pandano è la sua reperibilità: «All’inizio, in molti posti non era facile trovare foglie fresche di pandano e quindi bartender e clienti non sapevano cosa fosse e che sapore avesse. Oggi la situazione è cambiata radicalmente e il pandano è diventato molto più familiare, soprattutto come ingrediente nella pasticceria e nei dessert. In Francia, ad esempio, è ormai ovunque».
Ovunque, ma non dappertutto. Anche per questo Nico De Soto ha lanciato, nel 2024, il suo liquore al pandano: «Non tutti i mercati hanno accesso alle foglie di pandano fresche e non tutti i bartender hanno il tempo o la possibilità di preparare infusioni o sciroppi. Avere a disposizione un ingrediente pronto all’uso rende questo sapore accessibile a molte più persone».
Cosa riserva il futuro: forse l’ube?
«C’è voluto molto tempo per arrivare a questo punto e ci sono ancora tantissimi mercati in cui le persone hanno appena iniziato a scoprire il pandano. Dobbiamo ricordare che noi bartender siamo costantemente alla ricerca di ingredienti, anche piuttosto insoliti o poco conosciuti. Tuttavia il mondo reale, ossia il nostro cliente, non li conosce necessariamente tutti».
Nel frattempo i bartender esplorano e sperimentano. «È sempre difficile fare previsioni su cosa ci riserva il futuro. L’ube, ad esempio, sta guadagnando sempre più terreno in questo periodo. Probabilmente il merito è ascrivibile in parte al suo colore e alla sua identità visiva, ma anche a un sapore molto interessante. È sicuramente un ingrediente in ascesa. Tuttavia non si sa mai quale sarà il prossimo protagonista, ed è proprio questo a rendere entusiasmante il nostro settore».
Immagini generate con AI, foto Nico De Soto courtesy Handshake Speakeasy
