C’è un solo posto al mondo dove le Fettuccine Alfredo si possono bere: è il 1930 di Milano, un locale che è un faro assoluto per coloro che amano i cocktail gastronomici e una presenza costante all’interno della classifica The World’s 50 Best Bars, in cui compare dal 2019. La nuova drink list è zeppa di proposte sorprendenti e consente al bar manager Benjamin Cavagna di proseguire nella sua personale ricerca. Cioè lavorare per sottrazione allo scopo di «rendere questi cocktail sempre più immediati, eleganti e accessibili, senza perdere la complessità che li caratterizza». E accettando pure qualche sconfitta di percorso: per esempio quella legata alla parmigiana di melanzane.
Il menu del 1930 è come quello di un ristorante
Da qualche anno a questa parte la tecnologia applicata ai cocktail ha fatto passi da gigante e oggi è possibile «lavorare sugli ingredienti con una precisione impensabile fino a poco tempo fa». Da qui la possibilità di destrutturare alcuni classici della cucina e trasformarli in drink d’avanguardia.
Questo ha consentito di redigere il menu del 1930 come fosse quello di un ristorante. Ecco dunque gli antipasti: Burro e alici a base di alici, alloro e cognac, oltre a Gazpacho realizzato con anguria, pomodoro e gin. A seguire i primi, fra i quali spiccano le già citate Fettuccine Alfredo con parmigiano, burro, pepe nero e mezcal, insieme ai Gamberi, drink a base di brodo ristretto di gamberi, crema di piselli e tequila blanco. Poi i secondi, con la Pizza marinara cocktail fatto con pomodoro, origano, acciughe e vodka, seguito dal Sushi con salmone, fragole e sake. Infine i dolci come Cannolo siciliano realizzato con gelato di ricotta di capra, canditi, ciliegie, bitter e tequila blanco e Crema al caffè che unisce caffè e amaro home-made.
Grasso non significa pesante
Chi si avvicina per la prima volta ai drink gastronomici potrebbe rimanere interdetto, di fronte al nuovo menu del 1930. Ma Benjamin Cavagna rassicura: «Un cocktail può essere grasso senza essere pesante. Sono due concetti completamente diversi, ed è proprio su questa differenza che lavoriamo ogni giorno. Per noi la consistenza grassa è uno straordinario veicolo disapore. Trasporta aromi, amplifica la percezione del gusto e contribuisce a dare profondità ai cocktail».
Vale l’esempio delle Fettuccine Alfredo, un drink che «non deve risultare leggero nel senso classico del termine, ma deve essere dinamico, capace di evolvere nel bicchiere e di mantenere vivo l’interesse fino all’ultimo sorso. La grassezza è parte integrante dell’esperienza. Purché sia inserita all’interno di un equilibrio complessivo».
Ecco perché Cavagna talvolta non vuole un fat-washing perfettamente pulito: «In alcuni casi lasciamo volutamente una parte della componente lipidica perché è proprio quella leggere untuosità a rendere il drink più espressivo e coerente con l’ispirazione gastronomica».
Ogni aroma ha la sua tecnologia
Va da sé che il fat-washing è una tecnica fondamentale, per il lavoro del 1930. Ma «non esiste una tecnica migliore in assoluto, esiste quella che meglio si adatta al risultato che vogliamo ottenere». Il punto è che le molecole aromatiche di ogni singolo ingrediente hanno caratteristiche proprie. Quindi il metodo di estrazione deve tenerne conto. Il fat-washing torna utile «se vogliamo trasferire una componente lipidica o una sensazione vellutata. Se invece ci interessa estrarre composti idrosolubili o alcol solubili preferiamo infusioni a caldo, a freddo o controllate nel tempo».
Continua Cavagna, «L’evaporatore rotante e la distillazione sottovuoto ci permettono invece di catturare aromi molto delicati senza rovinarli con il calore, mantenendo una fedeltà aromatica impossibile da ottenere con tecniche più tradizionali».
La parmigiana di melanzane non potrà mai essere bevuta
Gli strumenti a disposizione non consegnano possibilità infinite d’azione. Talvolta si va a sbattere contro un muro: è successo con la parmigiana di melanzane, «una ricetta che tutti amano, ma che si è rivelata estremamente difficile da trasformare in un cocktail convincente».
Il problema è che le melanzane non giocano un ruolo da protagonista assoluto, all’interno del piatto. Contano in egual misura il pomodoro ben condito, il formaggio, il basilico e le note sviluppate durante la cottura. Isolando questi elementi aromatici e portandoli nel bicchiere, si perde il riferimento alla parmigiana.
«Con la medesima base potresti evocare una pasta al pomodoro, una pizza Margherita o molti altri piatti della tradizione italiana. Abbiamo imparato che non tutto deve diventare un drink. Se un piatto è riconoscibile solo grazie all’insieme delle sue consistenze, delle temperature e dell’interazione fra gli ingredienti, allora forse il cocktail non è il mezzo giusto per raccontarlo».
Bisogna leggere il tavolo
Una drink list organizzata fra antipasti, primi, secondi e dessert suggerisce di fare una cena completa, ordinando un cocktail per ogni categoria. Non è obbligatorio farlo, sottolinea Cavagna: «Il nostro compito è leggere il tavolo e costruire una progressione su misura».
È dunque possibile alternare cocktail più delicati ad altri più intensi, oppure inserire nel percorso una bevuta più essenziale e con un profilo più secco, per resettare il palato ed evitare la saturazione sensoriale. Ma con una linea guida imprescindibile: «Per noi il cocktail deve sempre essere, prima di tutto, una grande bevuta: l’effetto sorpresa non può mai prevalere sulla chiarezza del gusto e sull’equilibrio del bicchiere». Lo stesso vale per una cena liquida, che avrà come quadro di riferimento il bilanciamento complessivo delle portate.
Immagini courtesy 1930
