«Le etichette possono essere tanto utili quanto limitanti. Nel nostro settore, c’è sempre la tendenza a categorizzarti: bartender, manager, creativo, bartender italiano all’estero, hôtellerie di lusso, classico o contemporaneo. Le etichette aiutano le persone a capire rapidamente la tua identità, ma possono anche ridurre qualcuno a una sola dimensione», racconta Mario la Pietra da Capella Kyoto, ultimo capitolo della sua storia professionale nella bar industry. «In fondo, essere etichettati è inevitabile».
Mario la Pietra e le sue etichette
Il mondo dell’ospitalità ama le definizioni perché rendono le storie più facili da raccontare, ma le persone sono sempre più complesse dei titoli che vengono loro attribuiti. «Ricordo che, quando ho iniziato a lavorare a livello internazionale, venivo spesso etichettato semplicemente come ‘il bartender italiano’. Da un lato, questa definizione portava con sé aspettative positive legate all’ospitalità, allo stile, all’attenzione al dettaglio. Allo stesso tempo, però, risultava riduttiva, come se la mia identità e il mio approccio creativo potessero essere riassunti soltanto dalla mia nazionalità», racconta. Originario di San Severo, da giovanissimo parte per Londra, «la città dove sono nato professionalmente, vedendo un mondo che mi era totalmente sconosciuto».
Il ruolo da head bartender all’allora Bassoon Bar del Corinthia London, uno dei progetti più ambiziosi della scena cocktail, è stato un trampolino di lancio. «Era disciplina, disciplina, disciplina», ricorda. «Un ambiente duro, competitivo e formativo. E qui è comparsa un’altra etichetta. Da me ci si aspettava sempre una versione impeccabile e formale, quasi come se creatività e lusso non potessero convivere con personalità o spontaneità. Questa esperienza mi ha fatto capire che le etichette sono spesso proiezioni: raccontano come gli altri ti percepiscono, ma non chi sei davvero. Alcune possono contenere elementi di verità, nessuna però definisce completamente una persona».
Dall’Europa all’Asia: il percorso di Mario la Pietra
Prima e dopo Londra, altri tasselli hanno contribuito a costruire il suo vocabolario professionale, come Sydney, al Charlie Parker’s, negli anni in cui la mixology internazionale flirtava apertamente con rotovap, tecniche avanzate e sperimentazione. «Tutti i giocattoli, tutte le cose straordinarie che potevamo fare, laggiù le abbiamo sperimentate», dice sorridendo. L’approdo in Asia orientale è passato da Taipei, dove la Pietra ha lavorato come task force per Capella, contribuendo a familiarizzare con standard e dinamiche del gruppo prima della vera destinazione finale: Kyoto. «Ero curioso di vedere Taiwan, ma soprattutto il progetto della Glass House».
Il concept di Yoi a Capella Kyoto
Oggi guida il beverage program del cocktail bar del Capella Kyoto, progetto sviluppato da zero con l’intento di evitare ogni cliché. «Non volevo che Yoi fosse una biblioteca», racconta riferendo una delle prime conversazioni interne sul concept. Il risultato è un cocktail bar con cucina a vista, internazionale per composizione del team e volutamente distante dalla narrativa più prevedibile associata a Kyoto. In una città dove la stagionalità è quasi religione gastronomica, la Mario la Pietra ha scelto di sottrarsi a quel codice, scegliendo di evitare menu stagionali: una decisione controcorrente, pensata per costruire un’identità autonoma. Il nome richiama invece il passaggio tra tramonto e notte, ed è proprio in questa fascia oraria che il locale costruisce la propria identità.
Il layout ruota attorno al bancone, dove cucina e bar convivono in dialogo diretto. L’ambiente occupa uno spazio con una storia particolare: in passato era una scuola elementare locale. Alcuni elementi originali sono stati recuperati, come le lampade a sospensione dell’ex aula di scienze e il pavimento della sala musica, oggi integrati nel progetto. L’atmosfera mescola design contemporaneo e memoria del luogo, con una colonna sonora anni Ottanta, city pop inclusa.
L’interpretazione del Negrosky di Mario la Pietra
Tra i cocktail più rappresentativi, il The Other Rice Negroni, rilegge il Negrosky, cocktail che lui stesso definisce «una memoria profondamente milanese». Il twist nasce anche come risposta ironica ai trend virali della mixology social, incluso il Sushi Rice Negroni. Qui la struttura del cocktail del conte cambia linguaggio: honkaku shochu al posto del gin, sherry, bitter, ginepro e un’infusione di genmaicha (tè verde tostato con riso soffiato), completato da un cracker di riso come garnish.
L’esperienza da expat in Giappone
Se gli elementi della cultura giapponese si ritrovano in forma liquida, l’impatto con il Giappone, fuori dal bar, resta complesso e affascinante. «Quando arrivi qua da expat ti rendi conto che le cose sono diverse», ammette la Mario la Pietra. Non solo per la lingua, che rappresenta una barriera reale, ma per una cultura amministrativa e quotidiana che sembra sospesa tra iper-avanguardia e nostalgia analogica. Ma è proprio questa frizione culturale a rendere Kyoto una tappa significativa.
Più che esportare un modello occidentale, il mixologist sembra interessato a costruire un linguaggio ibrido. «Credo che i professionisti più interessanti siano quelli che continuano a evolversi oltre una singola definizione», conclude. «Vedo le etichette come riferimenti, non come identità: sono punti di partenza. Nel momento in cui ti senti troppo a tuo agio dentro un’etichetta, smetti di crescere».
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini credits W Jordan, courtesy Capella Kyoto
