“Why-In”, con la i. Wines, in sostanza, che pongono una domanda: sono effettivamente dei vini? È con questo gioco di parole che si presentano, fin dall’apertura all’inizio del 2022, i vini di frutta fermentata realizzati dal team di Line Athens. Un prodotto – anzi, diversi prodotti – che spiegano bene il carattere dell’ottavo bar del mondo secondo la classifica di The World’s 50 Best Bars e il migliore per Europe’s 50 Best Bars.
Un bar la cui idea è sempre stata quella di non essere un semplice bar, ma un ecosistema locale rivolto anche all’ospite internazionale dove possano coesistere cocktail, idee, arte e la Grecia stessa. Una sfida vinta dal principio, vista la risonanza mediatica e di clientela: uno dei bar più riusciti e seguiti del panorama mondiale fin da subito, grazie al lavoro dei soci Vasilis Kyritsis, Nikos Bakoulis, Dimitris Dafopoulos e Aimilia Bagia. Fermentazioni, sì, ma con uno scopo e una filosofia.
I Why-In secondo Vasilis Kyritsis
Da Line si trovano i Why-In, ma anche pane di lievito madre con farine biologiche, ingredienti inusuali e di stagione, e persino delle birre create con lieviti speciali e rari. Il tutto, sempre, incondizionatamente, nel nome di una sostenibilità che si traduce nel packaging, nelle scelte, nello spreco quasi zero e persino nella venue. La questione cardine, complice anche il numero dedicato alle labels, è il progetto dei vini di Line Athens, serviti al posto del classico, banale, Chardonnay.
«L’idea non ci è venuta in corso d’opera», racconta Vasilis Kyritsis. «È un qualcosa su cui abbiamo iniziato a lavorare già sei mesi prima dell’apertura. L’essenza di Line è quella di racchiudere diversi mondi sotto uno stesso tetto. Ci piace considerarlo un bar di quartiere (si trova a 20 minuti dal centro città) che abbraccia sostenibilità, l’idea dello stare bene, innovazione e arte». Il locale si trova, infatti, in un’ex galleria d’arte della Zouboulakis Family, attiva nel mondo del collezionismo da sessant’anni e parte attiva del progetto Line. I marmi presenti nel bar sono stati, per esempio, donati proprio da questa famiglia.
Il territorio nel progetto Line
Tornando ai vini, come si inseriscono nel progetto di un bar di tale levatura, dove l’approccio alla sostenibilità pare essere serio e assoluto? Innanzitutto rappresentano una sfida: abbandonare le classiche bevande per abbracciare qualcosa di diverso e dinamico. E poi per l’idea di rendere il bar un multiverso. «Per noi sostenibilità significa anche e soprattutto lavorare con il territorio. Territorio significa esseri umani», continua Vasilis Kyritsis. «Volevamo fin da subito che i produttori fossero parte integrante del progetto. Per questo facciamo con loro dei veri e propri contratti, accaparrandoci qualunque cosa la stagionalità greca possa offrirci». Contratti che non sono micro, ma che vanno nell’ordine delle tonnellate di frutta. Una garanzia per i produttori e per una linea di vini (o Why- In) seria e sempre in movimento.
Vasilis Kyritsis: la produzione dei Why-In
Il metodo di produzione è affidato a un team interno capitanato da Giannis Vavadakis e Michael Angelos Zeimpekis, e il tutto avviene proprio come se si stesse producendo del vino. Si fermenta la frutta per quanto è necessario, mentre il tutto è supervisionato dall’espertissimo Thanos Georgilas, winemaker di T-oinos, vini molto apprezzati (tanto da essere presenti nelle carte di tutti i ristoranti di Alain Ducasse) fatti sull’isola di Tinos.
«Abbiamo due categorie di Why-In, un po’ come se fossero i nostri vini bianchi o rossi», aggiunge Vasilis Kyritsis. «Li chiamiamo Classic e Fancy. Nella prima categoria il cliente assaggia il vino di frutta in purezza, assaporandone le caratteristiche. Nella seconda ci sbizzarriamo, creando degli ibridi che hanno come base di partenza il vino di frutta ma che vengono arricchiti da vari elementi e tecniche per renderli più complessi e interessanti». Come il vino fatto di melograno, a cui viene aggiunto un distillato smoky, uno di noce e spezie. O come il vino frizzante di fichi, in cui la fermentazione di base viene arricchita da una brioche al pistacchio, «con l’idea dello champagne in testa».
Vasilis Kyritsis e il futuro dei Why-In
Da ogni batch si producono circa 200/250 bottiglie, le cui etichette sono disegnate dalla grafica Eleni Sakali, a partire dall’ispirazione del frutto, della stagione o di un’opera d’arte. Se il bar comincia a essere pensato in maniere trasversali, allora Line sta facendo le cose come si deve. Non solo per le idee, ma perché questi pensieri contribuiscono a cambiare percezione e cultura dei clienti. «Se all’inizio le persone erano un po’ scettiche, dopo solo qualche mese – e sempre di più – moltissimi hanno imparato ad apprezzare i nostri Why-In e questo ci permette di continuare a produrne di nuovi, sperimentando sempre di più». In attesa che diventino un prodotto distribuito anche fuori da Line («ci stiamo lavorando», confessa Vasilis Kyritsis), Yamas!
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini courtesy Line Athens
