A determinare il successo di alcuni dei locali più frequentati al mondo sono i professionisti che ci lavorano. Arrivati “da fuori”, sono capaci di rendere quei bar riconoscibili tra tanti. A raccontare la propria visione, Ibrahima Guenne, Simone Caporale, Lorenzo Antinori, Agostino Perrone e Giorgio Bargiani.
Da New York al mondo, ovunque vince il fattore umano
Le capitali della mixology stanno vivendo un passaggio profondo. I format viaggiano sempre di più da una città all’altra, ma a fare davvero la differenza, oltre al modello, è chi lo interpreta, lo costruisce e lo rende riconoscibile nel tempo. In un articolo, il New York Magazine ha evidenziato come alcuni dei nuovi indirizzi più osservati di Manhattan non siano nati da local, ma da talentuosi bartender e imprenditori expat. Si parla di Sip & Guzzle di Shingo Gokan che arriva da Tokyo, Schmuck del duo Moe Aljaff e Juliette Larrouy. E poi c’è Seed Library di Mr Lyan che proviene da un’idea maturata a Londra. Ma il dato ancora più evidente è un altro: il fattore umano.
Dunque, il fenomeno non riguarda solo i format che arrivano da fuori, ma le persone che li fanno funzionare. Tanti professionisti provenienti da altri Paesi, capaci di portare con sé un’identità precisa e renderla leggibile ovunque, sia come owner sia come membri del team. Ovviamente, non si tratta di una regola assoluta, ma resta comunque un elemento ricorrente ed estremamente rilevante da tanti anni.
Barcellona, una città che integra
Allargando lo sguardo oltre New York, anche Barcellona si è imposta come uno dei punti di riferimento europei per il cocktail. Nel quartiere dell’Eixample, Ibrahima Guenne ha aperto da poco Mugi, un listening bar dove l’esperienza inizia con un tè di benvenuto e continua con una selezione musicale su vinile scelta direttamente dall’ospite. Il percorso di Guenne attraversa più città e più contesti. Dall’Italia a Londra, fino al Giappone, dove il mixologist ha sviluppato una sensibilità che oggi definisce il progetto.
«L’esperienza nipponica ha cambiato il mio modo di intendere l’ospitalità. Oggi la vedo fatta di precisione, ritualità e attenzione ai dettagli. Insieme a Lorenzo Cisi, mio socio in questa nuova avventura, abbiamo scelto di lavorare sulla semplicità e sulla cura, per valorizzare il tempo dell’ospite e la qualità della sua permanenza». Il concept si traduce in gesti concreti. «All’arrivo proponiamo un welcome drink stagionale, che può essere un tè caldo o una preparazione fresca, in base al periodo dell’anno. È un modo per mettere subito a proprio agio chi entra. Lo stesso vale per la musica: i clienti possono scegliere il vinile da ascoltare durante la serata».
La proposta si estende anche alla selezione di prodotti. «Siamo molto legati a sake e shochu e abbiamo deciso di portarli a Barcellona, sia in purezza sia all’interno dei cocktail». La forza di Mugi si costruisce sulla coerenza. Ogni scelta riflette un’esperienza personale precisa e trova una forma ben definita nello spazio e nel servizio. «Se guardiamo ad alcuni bar che oggi sono considerati delle istituzioni nel mondo, come Bar Leone e Connaught Bar, quello che li accomuna è un’identità molto precisa, ripetuta nel tempo. È seguendo questa filosofia che quei progetti sono diventati riconoscibili e rilevanti. È su questo stesso principio che stiamo costruendo il nostro percorso fatto di un insieme di scelte e gesti che, giorno dopo giorno, definiscono chi siamo».
L’esperienza di Sips e di Montana
Nello stesso quartiere di Mugi, Simone Caporale, alla guida di Sips insieme a Marc Álvarez, affronta il tema in modo diretto. «La nostra scelta è stata lavorare sull’identità del locale. Oggi aprono tantissimi bar, ma quando ci si chiede cosa li renda davvero speciali o diversi, spesso non emerge una risposta chiara. In quei casi significa che quell’identità non è stata proprio costruita». In una città ormai matura come Barcellona, l’identità diventa il criterio che distingue un bar di successo da quello che funziona sulla carta ma non nella sostanza. A questo si aggiunge un secondo livello, quello della continuità.
E anche per Caporale «la costanza è fondamentale». E insiste: «Chi torna da Sips si aspetta di ritrovare la stessa esperienza, allo stesso livello. È un aspetto che molti bar faticano a mantenere. Se una cosa funziona, va ripetuta bene ogni giorno, oppure migliorata. Sempre con coerenza».
Lo stesso approccio trova una lettura diversa nel progetto Montana, aperto a Hong Kong insieme a Lorenzo Antinori. Qui entra in gioco il contesto. «In Asia la cultura del cocktail è ancora giovane. Quando un expat propone un progetto, viene percepito come qualcosa di esclusivo, anche per il semplice fatto di arrivare dall’Europa. Esiste una percezione diversa del dettaglio e del prodotto. È simile a quello che succede con il vino: un’etichetta francese può essere considerata migliore di una argentina, anche quando non è necessariamente così».
Hong Kong, quando il contesto amplifica l’identità
Il ragionamento su Montana trova una prosecuzione nel punto di vista di Lorenzo Antinori, talentuoso mixologist che ha portato la sua arte fino a Hong Kong. Il suo Bar Leone, ha conquistato il primo posto nella classifica The World’s 50 Best Bars 2025. «Il fatto di essere italiano ed expat ha dato autenticità al progetto, soprattutto agli occhi del pubblico locale di Hong Kong. Ha aggiunto un elemento di interesse, quasi “esotico”, che ha contribuito a renderlo immediatamente riconoscibile. Parlo di Bar Leone, ma anche di Montana che ho inaugurato nel 2025 con Simone».
Una spinta iniziale che si lega anche alla condizione personale di chi costruisce il progetto. «Noi expat, vivendo lontano dal nostro Paese e senza una serie di comfort, sviluppiamo una sorta di istinto di sopravvivenza che porta a non fermarsi e a spingere sempre verso nuovi obiettivi». Nel tempo, però, il fattore geografico perde peso. «Quello che conta è la qualità del nostro prodotto, la capacità di costruire un brand che vada oltre le quattro mura del bar e la pazienza nel guidare un team. Sono le persone a diventare ambasciatrici del progetto».
Su questa base si definisce il carattere del bar, che resta il punto centrale anche per Antinori. «In entrambi i miei locali ho lavorato per creare un’identità precisa, riconoscibile e umana, con un’estetica capace di raccontare una storia. Per Bar Leone è il manifesto dei Cocktail Popolari, che riporta il bar a una dimensione più semplice e diretta, mantenendo alta la qualità. Per Montana il principio è simile: trovare valore nella semplicità».
Londra, identità dentro un sistema già scritto
A Londra il discorso cambia e, dalla creazione o l’esportazione di un format, vira verso la capacità di definirlo dall’interno. Il Connaught Bar è uno dei casi più evidenti. Il suo director of mixology, Agostino Perrone, che ha visto nascere il locale, lavora con Giorgio Bargiani (assistant director of mixology) dentro una struttura tra le più codificate dell’ospitalità internazionale.
Perrone lega questo risultato all’unione di percorsi diversi. «La combinazione è nata dall’incontro tra il mio bagaglio professionale, costruito negli anni nei bar indipendenti di Londra, e l’etica dell’hotel. Londra è un luogo in cui la diversità produce risultati incredibili, ma richiede dedizione e capacità di adattamento». Il Connaught Bar apre nel quartiere di Mayfair nel 2008.
«Il suo segreto sta nelle persone che sono passate dalla nostra squadra, nella visione che è rimasta invariata, così come la dedizione, la pazienza, i valori e la cultura del lavoro. La regola sta nel guardare sempre avanti e cercare di anticipare i cambiamenti nei gusti e nelle esigenze, senza perdere quello che siamo. Quando sono arrivato al Connaught ho ricevuto una formazione molto forte, sia sul piano umano che professionale, e questo è diventato uno dei pilastri della nostra etica. Lo sviluppo del team qui è centrale. Lavoriamo sugli aspetti tecnici e sulle competenze, sulla capacità di presentazione e sul linguaggio del corpo. È questo che permette a ogni persona di esprimere al meglio il proprio potenziale. In questo contesto, la componente internazionale assume valore e l’essere per la maggior parte stranieri ci ha spinti a osare di più», osserva Perrone.
In perfetto accordo con Bargiani, secondo il quale Londra resta un ambiente esigente, dove la provenienza conta meno della tenuta nel tempo. «È una città che dà ma chiede molto. Chi arriva da fuori e vuole eccellere sa che non esistono scorciatoie», continua l’assistant director. All’interno di un sistema già strutturato, la condizione di expat si traduce in un’attitudine precisa. «Essere stranieri qui è la normalità, ma sviluppiamo una maggiore capacità di metterci nei panni degli altri. È una qualità fondamentale nel nostro lavoro».
L’identità del Connaught Bar si costruisce su un equilibrio continuo. «È la voglia di stabilire connessioni. Al bar, quando viaggiamo, sulle piattaforme social e tramite qualsiasi canale di comunicazione. E l’interazione che abbiamo con i nostri ospiti e con il pubblico in generale definisce il nostro senso dell’accoglienza, della condivisione, del gusto della scoperta e dello stare insieme. È questo che dà senso all’esperienza». Ovunque il locale si trovi.
