A Napoli, nella cucina di Gorizia 1916, il babà viene ripensato a partire da impasto e bagna. Il lavoro si sviluppa insieme a Eminente Rum e porta il distillato cubano dentro la struttura di questo dolce tipico, con un ruolo che incide su consistenza, equilibrio e persistenza.
Il re dei dolci vuole Eminente Rum: nasce il babà al rum di Cuba
O’ babà è il re della pasticceria partenopea, anzi di più. È il simbolo della tradizione gastronomica napoletana e ogni sua variazione passa da un equilibrio delicato, dove la scelta dello spirito, come l’impasto, incide sul risultato finale.
Per questo, tra lo storico ristorante pizzeria di Napoli Gorizia 1916 ed Eminente Rum è partito un progetto ambizioso che li unisce in un babà unico nel suo genere. Alla base c’è il lavoro di César Martí, che sviluppa Eminente Rum a partire dalle aguardientes, distillati di canna da zucchero affinati in legno e poi assemblati, e quello della famiglia Grasso che al Vomero (e non solo) è diventata un riferimento per la dedizione alla ricerca di materie prime eccezionali.
Tutta questione di bagna
Il babà al rum si misura nella bagna. L’impasto viene gestito per garantire elasticità e capacità di assorbimento, così da accogliere il liquido senza perdere struttura.
La versione del dolce napoletano di Gorizia 1916 utilizza Eminente Ámbar Claro 3 años, il più giovane e aromatico rum di casa Eminente che lavora sull’immediatezza e sulla distribuzione uniforme dei flavour. A fianco, Eminente Reserva 7 años apre una lettura più profonda del gusto fatta di caffè tostato, cacao, mandorla e spezie che accompagnano il finale e ne allungano la durata.
Al morso il babà risulta perfetto. Il liquido entra in profondità, la dolcezza si mantiene in equilibrio e la persistenza cresce senza appesantire o stuccare.
Le origini del babà fino a oggi
La storia del babà sono intriganti e intrecciano ben tre regni, quello di Francia, di Napoli e di Polonia. Una leggenda vuole che il suo l’inventore sia proprio l’ultimo sovrano polacco, Stanislao Leszczyński. Un re impulsivo e amante dei dolci che stufo dei classici kugelhopf, lancia una bottiglia di liquore contro una credenza e, bagna il lievitato, lo fa diventare inconsapevolmente più morbido e profumato.
A trasformarlo nella ricetta che conosciamo oggi è il pasticciere Nicolas Stohrer, che introduce il rum. Il dolce conquista le corti europee e arriva fino a Napoli, portato dalla regina Maria Carolina d’Austria. Non ha eguali, il babà, perché è unico al mondo. E con il suo inconfondibile carattere forte dato dal sodalizio Eminente-Gorizia 1916 supera sé stesso.
Immagini courtesy Eminente
Articolo in collaborazione con Moët Hennessy Italia
