Lo sherry è molto versatile, ma capita raramente di trovarlo in un cocktail, e così La Drogheria di Torino ha deciso di farsi capofila di una battaglia per tirarlo fuori dalla nicchia. Un impegno confermato anche dalla più recente drink list, che si chiama Jungle Escape e che la bar manager Martina Franchini presenta con queste parole: «Il riferimento al mondo di Jumanji è volutamente ironico e giocoso, ma dietro c’è un lavoro molto serio sulla costruzione dei drink».
Lo sherry non deve intimorire
Lo sherry viene spesso associato a un consumo da meditazione. In realtà, «ha un’incredibile versatilità. Ha acidità, sapidità, ossidazione, struttura, umami e una gamma aromatica enorme. E soprattutto permette di dare profondità a un cocktail senza necessariamente aumentarne la componente alcolica», dice Martina Franchini.
«Per questo si sposa perfettamente con la direzione che stiamo seguendo alla Drogheria e per questo il nostro lavoro è stato quello di renderlo meno intimidatorio. Quando lo proponiamo attraverso un cocktail, il cliente non deve necessariamente sapere cosa sia uno sherry fino o un palo cortado. Deve semplicemente berlo e pensare: è buono! Poi magari gli viene voglia di sapere cosa c’è dentro».
Lo sherry è un’orchidea nascosta
Un esempio tratto da Jungle Escape è il signature Hidden Orchid, in cui lo sherry amontillado fornisce una base secca e profonda, con note di frutta secca e sfumature ossidative. A partire da qui la ricetta aggiunge gli elementi fruttati e botanici di un vermouth bianco super premium, la delicata dolcezza del litchi, la rotondità tropicale del cocco, l’acidità del lime e la freschezza del basilico. Il risultato è sfaccettato, stratificato, elegante.
Pulizia e immediatezza
In quanto alla nuova drink list, Martina Franchini dice: «Jungle Escape nasce dalla voglia di costruire una drink list che fosse prima di tutto un’esperienza dilettevole e leggera. Il tema del gioco e dell’avventura ci ha permesso di lavorare sull’idea dell’esplorazione: entrare nella giungla, lasciarsi sorprendere ed affascinare».
Nel corso degli anni La Drogheria ha lavorato per rendere i propri cocktail sempre più comprensibili al pubblico, sfrondando gli ingredienti non essenziali senza rinunciare all’equilibrio e alla ricchezza gustativa. I dodici signature di Jungle Escape rappresentano un nuovo traguardo in direzione della massima pulizia e immediatezza: «In questo modo ogni materia prima di qualità, che sia selezionata tra i nostri fornitori o che sia creata e lavorata direttamente dai nostri bartender, spicca e parla da sola».
Analcolici di qualità
«Gli analcolici trovano ampio spazio nella nostra proposta. Non volevamo che fossero semplicemente dei cocktail tradizionali privati dell’alcol. L’idea era piuttosto di costruire delle alternative con la stessa importanza, per far sentire a casa ogni ospite, in linea con l’anima accogliente ed internazionale del nostro locale».
Tra le novità di Jungle Escape, «c’è la possibilità di customizzare sul momento l’alcolicità di uno dei nostri signature drink. È il caso del Red River, un cocktail in stile Bloody Mary a base di anguria e melograno: il cliente può decidere se lo desidera con gin analcolico o alcolico. Abbiamo lavorato proprio sul concetto di doppio percorso: una versione alcolica e una analcolica che condividono una parte dell’identità».
Bisogna alzare l’asticella
«A Torino stiamo assistendo a una crescita molto evidente dell’interesse verso il mondo no&low. Ma credo che la cosa interessante sia che non si tratta più soltanto di una richiesta legata alla necessità di non bere alcol: sempre più persone cercano cocktail meno alcolici perché li considerano semplicemente una scelta gastronomica diversa. Per noi questo significa dover alzare l’asticella: un buon analcolico non può essere un compromesso, deve essere un cocktail che sceglieresti anche se avessi la possibilità di bere alcol».
I campioni di Jungle Escape
Martina Franchini racconta che i clienti stanno premiando in modo particolare due signature della nuova drink list. Il primo è il White Jaguar, che ha un profilo gustativo fresco, acido e cremoso. Alla base c’è un rum venezuelano affinato in botti (ma poi filtrato per tornare bianco) che dà al drink un carattere fresco e tropicale, con note di cocco e caffè. Un liquore giapponese allo yogurt aggiunge acidità lattica e consistenza setosa, mente lime e basilico lavorano sulle note citriche, balsamiche e fresche.
L’altro prediletto dai clienti della Drogheria si chiama Temple of Fire. È «un drink per coloro che amano il Tequila Sour» ed è fatto con tequila blanco (note di agrumi, pepe, minerali), limone (componente citrica) e con uno sherbet di ananas e paprika (dolcezza e speziatura).
Assaggio e confronto: come si scelgono i drink
«La drink list è il risultato di un lavoro corale in cui ognuno porta sensibilità, idee e competenze differenti. Linee guida, tema e grafica vengono proposti ai nostri bartender, che poi lavorano a una o più proposte per ciascuna tipologia di drink richiesto. Dopo infinite prove e assaggi alla presenzia di tutto il team, i drink vengono man mano selezionati ed approvati», conclude la bar manager.
«Per noi la parte più importante è proprio la fase di assaggio e di confronto: un drink può essere tecnicamente interessante, ma deve funzionare al bancone. Deve essere riconoscibile, equilibrato e soprattutto far venire la voglia di essere bevuto una seconda volta».
Foto courtesy La Drogheria
