A Jerez de la Frontera tutto parte dall’albariza, una terra bianca e porosa che assorbe l’acqua e la trattiene in profondità. È questo terreno che permette alla vite di resistere al caldo dell’Andalusia, spingendo le radici a decine di metri di profondità. Dentro questo equilibrio si comprende la scelta produttiva del Brandy Ximénez-Spínola Criaderas Diez Mil Botellas.
«Dicendo no all’omologazione, ha evitato vitigni più economici come Arién e Palomino Fino. Da quasi 300 anni l’azienda lavora solo con la pregiata uva Pedro Ximénez che ha rese minime, soprattutto in distillazione», spiega Davide Monorchio, spirits manager di Pellegrini Spa.
Legno di castagno e metodo Solera nella produzione del brandy
Il legno completa il quadro. «Le botti usate sono di castagno da 750 litri della ‘criadera’ avviata nel 1948. Il castagno spagnolo è quasi scomparso dopo la guerra civile, ne esistono pochissimi esemplari. Quindi, questa è una rarità in più». I legni prima ospitano lo Sherry dolce, poi il distillato: «Il brandy assorbe ciò che il legno ha trattenuto e diventa più morbido e profumato. È un passaggio che cambia il carattere del distillato, gli dà rotondità e lo avvicina a un profilo vellutato».
Il metodo Solera fa il resto. I travasi periodici uniscono annate diverse e garantiscono continuità sensoriale dove non c’è una dichiarazione di età, ma una trama organolettica che rimane costante. Il Brandy Ximénez-Spínola Criaderas Diez Mil Botellas è il risultato più riconoscibile di questa impostazione. Un’altra peculiarità di questo brandy è data dall’azienda che produce 10mila bottiglie all’anno, un numero che non cresce perché ogni ampliamento richiederebbe nuove botti di questo legno ormai quasi estinto.
Profilo organolettico del Brandy Ximénez-Spínola e gli abbinamenti
Il profilo nel bicchiere è deciso. «Colore ambrato brillante, luminoso. Al naso emergono uva passa, prugna e un ventaglio di aromi che ricordano il sottobosco autunnale. Il castagno porta note umide, quasi terrose, che rimandano a sentieri di bosco e frutti maturi. Il processo ossidativo aggiunge una fragranza ampia e persistente, mai pesante. In bocca mantiene un equilibrio pulito, lineare, con una morbidezza che sorprende per intensità e finezza».
La bevuta segue un ritmo fluido. «È piacevolmente scorrevole», sottolinea Monorchio. «E trova spazio naturale dopo cena, esprimendosi ancora meglio con abbinamenti di formaggi erborinati, foie gras con fichi caramellati, oppure un sigaro morbido e aromatico». In molti casi sostituisce un vino da meditazione, grazie alla sua struttura avvolgente. «Seduce perché è un conquistatore del palato, nella miglior tradizione spagnola».
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Foto di Emanuel Florentin x Coqtail, riproduzione vietata
Articolo realizzato in collaborazione con Pellegrini s.p.a.
