Milano ha costruito una relazione solida con il beverage grazie al lavoro quotidiano dei bar, luoghi in cui le scelte sul prodotto e sul servizio vengono continuamente messe alla prova da un pubblico dalle alte aspettative. Non necessariamente più informato dal punto di vista tecnico, ma sicuramente abituato a riconoscere le differenze e a pretendere qualità e rapidità. Questo confronto ha obbligato chi lavora dietro al bancone a decidere in fretta e a garantire il servizio costante, senza margine di errore. Proprio questa esigenza, però, ha fatto emergere nel settore un nuovo bisogno: avere uno spazio in cui fermarsi prima, quando le decisioni possono ancora essere analizzate, corrette e ripensate, e la materia può essere osservata senza la pressione del servizio.
Percento Lab a Milano lavora da cinque anni in questa direzione. Un’officina creativa che funziona lontano dal bancone dove si studia, si prova, si corregge, si produce ciò che poi verrà utilizzato nei locali: dal ghiaccio ai distillati rielaborati, dagli shrub ai cordiali, dagli sciroppi ai sodati, ad altre soluzioni costruite tailor made.
Lucian Bucur, passione al 100%
La storia di Percento Lab prende forma nel 2021 come laboratorio operativo per il gruppo che comprende Bob Milano, Chinese Box e Agua Santa, da un’intuizione dell’imprenditore Luca Hu. Fin dall’inizio la guida viene affidata a Lucian Bucur, che passa dal bancone di Bob alla responsabilità del laboratorio di viale Stelvio.
Nato a Bucarest, con una formazione che incrocia economia e studio dei processi applicati al beverage, Bucur è pura passione per il bar al 100%. «La percentuale è una proporzione importante», spiega. «È il modo più semplice per controllare un processo quando cambia il volume. Se una ricetta, una base o una produzione funziona una volta, deve filare liscia allo stesso modo quando la replichi cento o mille volte. Senza perdere equilibrio».
Il metodo di Percento Lab
Entrando nel lab, il parallelismo si chiarisce. Il tavolone centrale segna il passaggio tra progettazione ed esecuzione. È il piano di lavoro dove si parla delle prove, si discutono le scelte. «È anche uno spazio di confronto e condivisione che serve prima di spostarsi nell’area dei macchinari», spiega Lucian Bucur indicandola. Il lavoro operativo, in questa seconda zona, inizia sempre dagli strumenti essenziali: «Prima di tutto bisogna imparare a usare una bilancia, un rifrattometro. Saper tenere sotto controllo il tempo e la temperatura».
E insiste: «Scordatevi i macchinari più sofisticati, quelli arrivano quando è necessario». Anche il rotovapor, spesso percepito come simbolo di una certa miscelazione tecnica, qui viene ridimensionato. «È uno strumento utile, ma non è indispensabile. Meglio partire dalla base, una brocca e un fornello. Dovete capire cosa state facendo, non collezionare macchine».
Anche al Lab, in mezzo agli alambicchi, si contano centrifughe, becher da laboratorio di chimica, pompe filtro per la chiarificazione, ultrasonicatori, camere di creazione di ghiaccio secco, e chi più ne ha più ne metta. «Le aziende che operano in settori lontani dal bar ci affidano i macchinari pensati per altri contesti. Noi li analizziamo, li stressiamo, a volte li rompiamo. Solo così possiamo capire dove sono i limiti. Il nostro lavoro consiste nel tradurre alcuni strumenti industriali in qualcosa che possa funzionare davvero nei locali. Certo, non siamo un laboratorio di chimica e non siamo ingegneri alimentari puri. Ma arriviamo dal bar e tutto ciò che realizziamo deve tornare lì».
Il controllo degli sprechi spiegato da Lucian Bucur
Il ghiaccio, per esempio, è uno dei punti più rappresentativi del laboratorio, sia come elemento decorativo che come struttura del servizio. Da Percento Lab viene prodotto internamente, in blocchi, con un controllo rigoroso di ogni fase.
«Quando parlo di uno spreco che può arrivare fino al 70% mi riferisco a come il ghiaccio viene spesso lavorato nei bar, con attrezzature improvvisate e processi poco controllati. In quei casi una parte enorme del blocco si perde tra tagli imprecisi e scarti inevitabili. Qui il processo è diverso. Produciamo il ghiaccio internamente, in blocchi pensati per essere lavorati su un banco progettato apposta, con una lama alimentare che riduce al minimo la dispersione. Quello che si scioglie durante il taglio non viene buttato, ma recuperato, filtrato e rimesso in ciclo. È per questo che arriviamo a recuperare tra l’80 e il 90% del blocco iniziale. Non solo per recuperare acqua, ma anche per recuperare temperatura. L’energia spesa per il ghiaccio è enorme e va gestita».
Anche le misure dei cubi seguono questa logica di precisione certosina. «Il formato deve servire il bicchiere. Un cubo 5 centimetri per 5 può galleggiare troppo, un 5 per 6 o 5 per 7, lavora meglio. Sembrano ‘solo’ misure simili, ma pochi millimetri possono fare la differenza».
Percento Lab, tra distillati e drink list
Accanto al ghiaccio c’è il lavoro sui liquidi. Distillazioni leggere, ridistillazioni, riduzioni a bassa temperatura. Lucian Bucur è preciso a chiarire: «Interveniamo su un distillato quando serve rielaborare un prodotto, alleggerirlo, spostarne l’asse aromatico. Così lo ridistilliamo». Il paragone con la sartoria ritorna naturale. «È come riprendere una spalla o accorciare una manica. Il capo resta quello, ma cambia come cade addosso».
Al Lab, Bucur si occupa anche di menu engineering che arriva dopo, come finitura. «Prima si prepara il tessuto», scherza il manager. «Poi si decide il taglio mettendo insieme un progetto completo che tiene insieme identità del bar, sostenibilità economica e qualità del servizio». Percento Lab affianca bartender e brand nello sviluppo di signature e drink list, spesso per competition o nuovi progetti. «Il drink deve reggere nella ripetizione. Se non tiene, si torna indietro. Si scuce tutto e si ricomincia», sorride. Quando il discorso si sposta sul futuro, il tono si fa serio. «Al bar serve passione, ma anche equilibrio».
La formazione sta cambiando passo, accelera, diventa sempre più digitale. «Noi continuiamo a credere nella presenza, anche se sappiamo che il mondo va in un’altra direzione. Alcune cose non si possono comprimere». Il tempo, per Bucur, resta la misura più importante. «È l’unica risorsa su cui non si torna indietro».
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini credits Emanuel Florentin x Coqtail. Riproduzione vietata
