La sala del Geranium si muove come un’orchestra che conosce a memoria ogni nota. Tutti i gesti della squadra del ristorante di Copenaghen sono scanditi da un tempo preciso. Ciascun passaggio è armonia tra cucina e sala. Tra i tavoli e il banco di servizio, Giulia Caffiero dirige il ritmo.
È la restaurant manager del tre stelle Michelin dove da anni ricopre una responsabilità doppia: la sala, con uno staff di 17 persone, e la Inspiration Kitchen, il laboratorio dove con altri due professionisti prepara ogni settimana quasi 200 litri di drink “speciali” pensati per accompagnare i piatti dello chef Rasmus Kofoed.
Juice pairing: alta mixology gastronomica
È qui che prende forma il juice pairing, un percorso analcolico parallelo al vino, costruito con grande sensibilità e passione. Si potrebbe definire alta mixology gastronomica, con abbinamenti che nascono dopo l’assaggio del piatto. «A questo punto comincia il lavoro di estrazione, infusione e bilanciamento. Ogni bevanda richiede due giorni di preparazione. È un processo lungo, poiché niente è improvvisato», racconta Caffiero. Tutto parte da frutta, verdura, spezie ed erbe, selezionate con attenzione in base alla stagione e al gusto. «I nostri drink sono pensati per durare una settimana e mantenere le stesse caratteristiche fino all’ultimo servizio».
Un’alternativa al vino
L’obiettivo è offrire un percorso parallelo al vino, costruito con la stessa «dignità e complessità». Il juice pairing va dunque oltre alle tendenze. «È una necessità. In un tre stelle non è ammissibile non avere un’alternativa altrettanto nobile come il vino per chi non beve». Dietro la parola “inclusione” Giulia aggiunge concretezza: «Potrebbe apparire un’operazione di immagine, ma invece è un gesto di rispetto verso chi siede a tavola. Al Geranium trattiamo ogni ospite con la stessa importanza, che scelga del vino o un juice pairing».
Il juice pairing secondo Giulia Caffiero
Così, nei calici, arrivano composizioni capaci di reggere l’intensità e la struttura del piatto. Un lavoro tecnico e sensoriale insieme. Mela verde, finocchio e aneto per le ostriche. Shiso e pomodoro per il merluzzo marmorizzato. Oppure rabarbaro, mela rossa e fiori di sambuco per un dolce alla camomilla. Tutti drink che danno acidità, puliscono il palato, prolungano la sensazione del gusto in bocca. «Il focus resta il piatto. Assaggio, capisco che cosa ho a disposizione e da lì inizio a creare. Per me, non ha senso realizzare qualcosa che a parole suona interessante, ma all’assaggio non è piacevole».
Controllo della materia prima ed equilibrio del gusto
C’è poi il controllo continuo sulla materia prima. «Per esempio, ogni settimana provo e bilancio le mele di alcuni drink perché sono un frutto che cambia sapore, zucchero, acidità. È un lavoro di sensibilità immensa». Nel cocktail fatto con sedano rapa, fieno e dieci varietà di mela, ogni proporzione viene aggiustata in modo meticoloso.
«Per me lo zucchero, se serve, deve essere presente senza paura. Non è un nemico. Se è necessario per armonizzare il piatto, lo metto. Ribadisco, la cosa importante è che non ci sia alcun sbilanciamento». E il servizio fa parte integrante di questo perfetto equilibrio. I drink arrivano già pronti, una piccola parte viene shakerata o affumicata davanti al cliente. Tutti sono serviti in bicchieri scelti ad hoc, per dimensione, forma e colore, diversi per ciascun pairing. «Ovviamente, anche l’estetica del liquido ha una sua funzione: sfumature, profumi e texture devono anticipare la sensazione del gusto. Non voglio servire nulla che io stessa non berrei».
Come Giulia Caffiero pensa i suoi juice pairing
In questa attenzione al dettaglio si ritrova la filosofia di Geranium, costruita sul rigore nordico e la sensibilità di Giulia Caffiero. «Quando scelgo una persona per la sala non mi interessa se sa mettere le posate a tavola. Quello si impara. Cerco empatia e bontà d’animo, perché l’accoglienza nasce da lì. Dalla grande passione che si prova per questo lavoro». È lo stesso principio che guida il suo modo di intendere il servizio: un’estensione del piatto, un atto di amore verso chi cucina e verso chi degusta.
Questa è Giulia Caffiero, colei che rappresenta una generazione che sta ridisegnando la sala contemporanea, portando nel fine dining un nuovo equilibrio tra tecnica e sensibilità, tra disciplina e ascolto dell’altro. E nel suo laboratorio, tra un thermomix acceso e un’infusione in corso, il lusso si misura nella capacità di offrire a chiunque un’esperienza completa, senza differenze. «Chi giudica un cliente perché non beve alcol, non ha capito cosa significa davvero l’accoglienza».
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini credits Claes Bech-Poulsens, courtesy Geranium
