Descrivere un cocktail a parole è una cosa, farlo attraverso la danza è praticamente impossibile: Himkok ha tentato l’impresa coinvolgendo il Norwegian National Opera and Ballet nel racconto coreografato della sua nuova drink list. Il risultato è affascinante ed è nato da un incrocio di circostanze pratiche, legislative e artistiche. Paul Voza, bartender e R&D manager del celebre locale di Oslo, ne ha parlato in esclusiva con Coqtail – for fine drinkers. E ne ha approfittato per raccontare molte altre cose: l’approccio sostenibile ai cocktail, l’attenzione mirata al mondo low&no e l’idea che la complessità non debba mai sovrastare l’immediatezza della bevuta. Anzi: meglio se non si vede proprio.
Cocktail e danza, un menu da gustare, ascoltare e percepire
Creare un dialogo fra drink e danza è un obiettivo un po’ folle: le cose non diventano più semplici se coinvolgi professionisti di altissimo livello, però ti metti nella migliore posizione per affrontare la sfida. «Per il menu attuale, la ballerina e coreografa francese Anaïs Touret e il direttore creativo di Oslo Jens Carlos Schwartz hanno lavorato insieme agli artisti del Norwegian National Opera and Ballet per trasformare i tredici cocktail in un’esperienza artistica multidisciplinare», racconta Paul Voza.
«Il compositore e light designer Sebastian Schmiedl ha creato tredici composizioni originali, una per ogni cocktail, mentre l’artista norvegese ARY ha dato vita alla performance con la sua voce. Insieme hanno creato un dialogo tra sapore, movimento, suono e luce. Ogni drink è stato interpretato attraverso coreografie, musica originale e performance, conferendo a ogni bevanda una propria identità e trasformando il menu in qualcosa che può essere gustato, ascoltato e percepito».
Cocktail e danza, quando i limiti aguzzano l’ingegno
C’è una ragione pratica, accanto a quella artistica: «Il mercato norvegese degli alcolici è fortemente regolamentato e la nostra capacità di comunicare i prodotti alcolici è estremamente limitata. Per questo motivo preferiamo investire nella cultura e nella nostra comunità creativa. Queste collaborazioni ci permettono di supportare gli artisti, fare conoscere il loro lavoro a un nuovo pubblico e comunicare ciò che Himkok rappresenta senza ricorrere alla tradizionale pubblicità degli alcolici».
Con l’unione di cocktail e danza l’identità non cambia, tutto il resto può farlo
La drink list sarà disponibile a partire dal 27 settembre e, come da tradizione, comprende tredici nuovi signature. Ci sono tante novità, ma anche alcune caratteristiche che si confermano di menu in menu: «Ciò che non modifichiamo sono gli elementi cardine della nostra identità: sapori netti, ingredienti norvegesi, precisione tecnica e drink che i clienti possono comprendere. Ovviamente alcuni ingredienti locali ritornano: la Norvegia vanta un’incredibile varietà di frutti di bosco, bacche, erbe aromatiche, fiori e prodotti regionali, ma sarebbe irrealistico utilizzarli una sola volta. La sfida è evitare di ripetere la medesima espressione», prosegue Voza.
«Possiamo riproporre un frutto o una botanica, ma utilizzandone una diversa varietà, combinandola in modo originale o applicando una tecnica di estrazione alternativa. Distillazione, fermentazione, chiarificazione e infusione possono rivelare sfaccettature molto diverse dello stesso ingrediente».
La complessità tecnica resta dietro le quinte
«La preparazione di un drink può richiedere lavorazioni complesse, che però non sono al centro dell’esperienza del cliente. Le spieghiamo solo se qualcuno desidera saperne di più, ma la tecnica non deve mai esistere semplicemente per dimostrare la nostra abilità. Deve migliorare il sapore, la consistenza o la struttura di un cocktail», prosegue il manager. «Per il cliente, l’esperienza deve risultare naturale e spontanea: un sapore nitido, una presentazione minimalista norvegese e un’ospitalità a cinque stelle. La complessità appartiene al dietro le quinte, non al drink».
I cocktail analcolici hanno pari dignità
Analoghe considerazioni si applicano pari pari ai signature low&no: «La qualità dei prodotti analcolici sta migliorando rapidamente grazie alla rapida evoluzione del settore. Tuttavia, il nostro obiettivo iniziale lavorare sul sapore, più che limitare l’alcol», svela Voza.
«La bevanda deve essere equilibrata, strutturata e piacevole di per sé. Prendiamo in considerazione aroma, acidità, amarezza, consistenza, diluizione e persistenza esattamente come faremmo per un cocktail alcolico. Soprattutto, deve fornire al cliente un’esperienza riconoscibile e completa. Un drink analcolico non deve mai essere percepito come un surrogato di livello inferiore o come un ripensamento. Deve guadagnarsi il suo posto nel menu esattamente come ogni altro cocktail».
Come entra un drink nel menu: il processo creativo
Guadagnare un posto nel menu è questione tutt’altro che scontata. «Di solito», racconta Paul Voza, «iniziamo a svilupparlo un anno prima del suo lancio. Questo dà al nostro reparto di ricerca e sviluppo, e al team del bar, il tempo necessario per individuare i produttori, studiare gli ingredienti, testare le idee e capire come ogni drink si integra nel servizio. Innanzitutto definiamo la macro struttura del menu, con i suoi tredici signature. Analizziamo i profili aromatici, gli stili dei cocktail, i livelli di alcol, la stagionalità e l’equilibrio generale della lista. Una volta definita la struttura, il processo diventa più mirato: possiamo sviluppare l’idea giusta per ogni posizione, anziché creare drink a caso e cercare di inserirli nel menu in un secondo momento», prosegue. «I nostri bartender senior e junior sono coinvolti in tutto il processo e manteniamo un ampio database a cui attingere in futuro: comprende aromi, prodotti e idee in fase di sviluppo».
La creatività, da sola, non è sufficiente
«Tuttavia, la creatività è solo una parte del processo di approvazione. Un drink deve anche essere sempre costante, scalabile, sufficientemente veloce da servire e finanziariamente sostenibile. Non entra nel menu finché tutti questi elementi non si armonizzano. Non abbiamo problemi a scartare un’idea, anche dopo averci investito molto tempo».
A volte capita che «i sapori siano interessanti presi singolarmente, ma non si traducano in un drink completo. Altri risultano eccellenti in un piccolo test di laboratorio, ma diventano incostanti, troppo costosi o troppo complessi da produrre nei volumi richiesti da Himkok». Un rifiuto non è per sempre, però: «Certe idee ritornano anni dopo, quando scopriamo un ingrediente o una tecnica migliori». Resta però la regola fondamentale: «Un cocktail deve garantire contemporaneamente sapore, consistenza, efficienza del servizio e redditività».
I signature che rappresentano Himkok: Apricot
«Il nostro obiettivo», afferma Paul Voza, «è servire un cocktail nel quale i sapori norvegesi siano presenti con la massima immediatezza possibile. Ogni drink prende il nome dal suo sapore principale, così che i nostri ospiti capiscano subito cosa stanno ordinando». Dovendo indicare i signature che meglio raccontano la nuova drink list di Himkok, Paul Voza ne sceglie quattro: Apricot, Cherry, Coffee e Elderflower. «Insieme mostrano la varietà del menu e riflettono il nostro approccio al gusto».
La base di Apricot è costituita da un sake norvegese «dal carattere fresco e fruttato e con un’acidità più brillante rispetto a molti sake tradizionali. Il liquore di albicocca conferisce un immediato carattere fruttato senza però rendere il drink dolce; vermouth e sherry fino apportano secchezza, complessità erbacea e profondità ossidativa, mentre lo sciroppo di fiori di sambuco è dosato quasi come un condimento: quanto basta per esaltare il profumo e armonizzare il drink. Questo cocktail rappresenta Himkok perché parte da un prodotto norvegese e lo inserisce in una composizione stratificata e ricca. Il risultato è secco, strutturato e preciso, con una pulita espressione nordica».
Cherry: un highball che ricorda la cola alla ciliegia
«La nostra interpretazione di un highball norvegese da consumare a tarda notte si chiama Cherry. Il rum offre una base pulita e affinata in botti di rovere, mentre la ciliegia e la vaniglia creano un profilo aromatico fresco, non eccessivamente dolce, che ricorda la cola alla ciliegia». Paul Voza ha in mente un particolare tipo di cola, quello «che occupa un posto di rilievo nella quotidianità norvegese. Abbiamo voluto tradurre in un cocktail quell’inconfondibile sapore. Grazie a uno sciroppo prodotto da noi siamo riusciti a mantenere il carattere della cola controllandone al contempo equilibrio e dolcezza. La ciliegia collega inoltre il drink alle tradizionali frutticole norvegesi, in particolare ai frutteti dell’Hardanger». La ricetta si conclude «con la carbonatazione e con il nostro mix caffeina, taurina e vitamine». Il risultato finale è «un cocktail veloce, frizzante ed energizzante, con un lungo finale di cola alla ciliegia».
Coffee, il twist scandinavo dell’Espresso Martini
«Abbiamo creato Coffee perché i nostri clienti ci chiedevano spesso un Espresso Martini. Invece di limitarci a riprodurre un classico, ne abbiamo sviluppato una versione che si integrasse perfettamente nel menu di Himkok. Il cognac apporta note di frutta cotta, rovere tostato e calore; l’espresso appena fatto dona amarezza e intensità tostata, mentre il cacao olandese aggiunge un carattere di cioccolato fondente; lo sherry contribuisce con frutta secca, caramello e texture».
Il timbro di Himkok è rappresentato dal cardamomo: «conferisce al drink la sua identità scandinava. Esalta i sapori più ricchi ed evoca la famigliare combinazione di caffè e cardamomo nei dolci. Il risultato è un Espresso Martini più scuro e strutturato, con note di moka, frutta secca, caramello speziato e caffè tostato».
Elderflower è un’estate norvegese
«Elderflower è un highball nordico all’insegna della freschezza. L’aquavit fornisce la base norvegese, con le sue note speziate di cumino e la giusta secchezza per evitare che il drink sembri una bibita gassata aromatizzata. Il nostro distillato di uva spina apporta un carattere fruttato e verde che contrasta con le note floreali. Il liquore di fiori di sambuco conferisce al drink il suo inconfondibile aroma floreale, mentre l’acqua di rose, utilizzata in piccolissima quantità, ne esalta e ne ravviva il profumo. L’acqua gassata aromatizzata al lime e zenzero dona freschezza, effervescenza e un finale speziato. Il sapore evoca un’estate norvegese: è freddo, luminoso, aromatico e rinfrescante, senza risultare dolce o eccessivamente profumato».
Immagini courtesy Himkok
