L’Espresso Martini è uno di quei cocktail che affascinano perché molto richiesto, Drinks International lo ha posizionato quarto nell’ultima classifica, e perché sembra di facile esecuzione. La sua riuscita però dipende da una serie di dettagli tecnici che spesso passano inosservati. Simone Caporale, nel suo Sips a Barcellona (che guida insieme al socio Marc Álvarez) parte dalla ricetta originale per spiegare quali elementi ne determinano l’equilibrio e quali accorgimenti permettono di ottenere un risultato preciso, soprattutto quando successivamente si vuole sviluppare una variante come quella del Cubanito, oggi in carta nel locale catalano.
La ricetta dell’Espresso Martini e la combinazione degli ingredienti
Piace a tanti ma non è per tutti. Sembra questa la summa del ragionamento di Simone Caporale per chi si appresta a realizzare un classico Espresso Martini fatto come si deve. Il co-fondatore di Sips invita prima di tutto a partire dalla struttura originale del cocktail. «Se si segue la ricetta classica del leggendario Dick Bradsell, il DNA dell’Espresso Martini c’è e le proporzioni sono ben definite in due parti, una parte, una parte».
Questo significa che innanzitutto per fare un ottimo cocktail si deve comprendere l’equilibrio su cui è costruito. «L’Espresso Martini nasce da una struttura semplice ma precisa dove la vodka fornisce la base alcolica del drink, il liquore al caffè aggiunge dolcezza e rotondità, mentre l’espresso definisce il profilo aromatico del cocktail». Partire da queste proporzioni permette quindi di capire come si comportano gli ingredienti e quale ruolo svolgono nell’equilibrio complessivo del drink. Solo dopo aver assimilato questa logica diventa possibile intervenire sulla ricetta e sugli ingredienti, come il caffè o la vodka.
Tenere sotto controllo il tenore alcolico
Se si pensa alla ricetta classica dell’Espresso Martini, il controllo del tenore alcolico è un passaggio importante nella preparazione perché influisce direttamente sulla consistenza della schiuma. «Il punto è sempre l’equilibrio complessivo della miscela. Quando la componente alcolica diventa troppo dominante la schiuma tende a formarsi con più difficoltà o a risultare meno stabile».
Durante lo shake il movimento incorpora aria nel liquido e questa aria viene trattenuta dagli oli naturali presenti nel caffè, creando la crema che caratterizza il cocktail. «Perché questo processo funzioni correttamente è quindi necessario che la struttura del drink resti bilanciata, così che gli oli possano trattenere le microbolle d’aria generate durante la shakerata e formare una schiuma più densa e uniforme nel bicchiere».
Scegliere lo shaker giusto per l’Espresso Martini
Una volta definito l’equilibrio della ricetta entra in gioco la tecnica. «Lo shaker migliore per l’Espresso Martini è a due pezzi, il Boston», consiglia Caporale. Perché? «Il volume interno di questo tipo di shaker permette a ghiaccio e liquido di muoversi con più libertà, facilitando l’incorporazione dell’aria nel drink». È proprio questo movimento che consente agli oli del caffè di catturarla, andando a creare la schiuma superficiale. «Più spazio di movimento significa quindi una montatura più efficace e una texture finale più stabile. È lo stesso principio di quando si vuole montare la panna».
Il ghiaccio e il tempo della shakerata
Ridurre il ghiaccio nello shaker può aiutare la preparazione della schiuma dell’Espresso Martini? «No. Meno ghiaccio si mette, più velocemente si scioglie», spiega Caporale. Il motivo è legato alla trasmissione di calore tra liquido e ghiaccio. Se la quantità di ghiaccio non è sufficiente a mantenere bassa la temperatura, il ghiaccio si scioglie più rapidamente e diluisce il drink.
«È una questione di entropia termica del ghiaccio», aggiunge. «Però, non si tratta di quanti cubetti si inseriscono, ma di quanto tempo si shakera in base al ghiaccio contenuto nello shaker». Usarne troppo poco significherebbe quindi agitare il cocktail molto più a lungo per ottenere lo stesso raffreddamento: «Mettendo pochissimo ghiaccio si dovrà shakerare cinque o sei volte più a lungo, e questo non ha alcun senso».
Cubanito, il twist sull’Espresso Martini di Sips
Una volta compresa la struttura del cocktail classico si può intervenire sulla ricetta e creare una variante degna dell’originale. È da questo ragionamento che nasce il Cubanito, il cocktail sviluppato da Simone Caporale da Sips. «Qui non c’è l’espresso e non c’è la vodka», osserva il co-founder di Sips. «Il punto di partenza resta l’idea di un drink costruito attorno al caffè, ma la sua struttura viene completamente ripensata. La scuola classica ci insegna che l’ingrediente principale di un cocktail deve essere il distillato. Nel nostro cocktail la presenza del cold brew diventa dominante».
La scelta dei distillati contribuisce a cambiare il profilo del cocktail. «La vodka nel classico serve soprattutto a dare la carica alcolica ma è monotematica», continua ancora. «Nel Cubanito entrano invece whisky giapponese e sherry cream. Il primo porta struttura e profondità legata all’invecchiamento in legno e il secondo aggiunge sfumature ossidative e vanigliate, creando un dialogo più complesso con il caffè».
Il tocco in più della crème de cassis
A completare la struttura del cocktail entra una piccola quantità di crème de cassis. «In dosi minime questo liquore ricavato dal ribes nero porta una leggera acidità fruttata che oggi si trova anche in molti caffè moderni», racconta Caporale. La sua presenza non altera la dolcezza del drink, ma fa emergere alcune note aromatiche secondarie, contribuendo a rendere il profilo del Cubanito molto più articolato.
Preparazione e servizio del Cubanito
Il Cubanito viene preparato con una tecnica diversa rispetto all’Espresso Martini classico. Il blend di ingredienti viene pre-imbottigliato senza diluizione e mantenuto a bagnomaria freddo tra –2 e –3 °C. «La diluizione arriva già dal cold brew», spiega Caporale, «quindi il cocktail non viene shakerato con ghiaccio».
A completarlo arriva «una schiuma bianca di ananas ottenuta montando succo d’ananas con del sucroestere in planetaria, che sostituisce la crema tipica dell’Espresso Martini ma con una texture più leggera e aromatica». Nel dettaglio? Qui, sotto la ricetta di Simone Caporale.
La ricetta del Cubanito, twist sull’Espresso Martini
Ingredienti
- 30 ml cold brew
- 2,5 ml crème de cassis
- 20 ml sherry cream
- 10 ml whisky giapponese
- 2,5 ml sciroppo di zucchero 1:1
Preparazione
Assemblare il caffè cold brew alla crema di cassis, al whisky giapponese, allo sherry cream e a una punta di zucchero. Questo blend deve essere poi imbottigliato e tenuto a bagnomaria freddo (a circa -2°/ -3°), in modo da essere servito direttamente nel bicchiere. \Montare quindi l’aria di ananas in planetaria inserendo un litro di succo d’ananas e aggiungendo 3,5 g di sucroestere.
Garnish
Preparare un piccolo biscotto di cocco utilizzando fibra di cocco e latte di cocco, ingredienti naturalmente ricchi di grassi. Aggiungere dell’amido capace di assorbire e trattenere le molecole di grasso presenti nel cocco. Durante l’essiccazione questo amido permette alla struttura del biscotto di mantenersi compatta e sviluppare una consistenza croccante. Il principio è lo stesso utilizzato nella produzione dei crackers che pur essendo ricchi di oli, restano croccanti grazie alla presenza di amidi capaci di assorbire e trattenere i grassi durante la cottura o l’essiccazione.
Immagini courtesy Sips
