Il vino? Anche no, grazie. Al ristorante Local di Venezia chi sceglie di astenersi dall’alcol trova un’alternativa tutt’altro che secondaria: il tè, servito nel calice e abbinato ai piatti dello chef Salvatore Sodano con la stessa eleganza di un pairing enologico.
La filosofia di Local e l’idea del pairing non alcolico
L’idea risale a due anni fa ed è di Manuel Trevisan, co-proprietario del ristorante insieme a Benedetta Fullin, e Marco Canu, direttore di sala e conoscitore esperto di tè. Un’intuizione che ha reso l’esperienza di Local ancora più coerente con la sua filosofia, fatta di equilibrio di sapori, rispetto del territorio e ascolto dell’ospite. Da Local (che in dialetto si pronuncia Locàl) la laguna entra nel piatto con passo contemporaneo. Le materie prime arrivano dai mercati di Venezia e da piccoli produttori selezionati, in una rete costruita sulla fiducia e sul tempo. Ogni creazione dello chef nasce da un’impostazione precisa che mette in luce l’essenza di ogni ingrediente. È su questa stessa linea che si muove la sala. Canu, insieme a Trevisan, ha messo a punto l’abbinamento di tè e infusi: un percorso parallelo al vino, costruito per ampliare l’esperienza e includere chi cerca un’altra forma di degustazione.
Il tè come esperienza di degustazione da Local
«Volevamo proporre una bevanda capace di accompagnare le portate con la stessa eleganza del vino», racconta Canu. «Si avvertiva un interesse crescente per i pairing non alcolici, ma l’obiettivo era andare oltre centrifughe o mocktail troppo dolci. Il tè, con la sua secchezza e il suo profumo, ci ha permesso di raggiungere l’equilibrio e la leggerezza che cercavamo». La passione di Canu per il tè arriva da lontano. «A Londra, dove ho lavorato per anni, ho scoperto la profondità di questo mondo. Nei ristoranti fine dining si studiano terroir, varietà e metodi di infusione proprio come per il vino. Dalla stessa pianta si ottengono tè completamente diversi, in base al grado di ossidazione e al clima». Tornato in Italia, Canu ha trasformato quella curiosità e passione in una ricerca personale, condivisa ogni giorno con Trevisan e con lo chef Sodano.
Tè e infusi
L’Abbinamento di tè e infusi da Local, meritata stella Michelin, viene eseguita attraverso preparazioni a freddo o a temperatura ambiente, per mantenere equilibrio e definizione aromatica della bevanda. «Volevamo che tutti potessero partecipare al rito della degustazione. In tavola nessuno deve sentirsi escluso: il tè consente di vivere la stessa esperienza, con una gestualità uguale e una sensibilità diversa». Il percorso segue le portate dello chef in un crescendo di intensità.
I pairing di tè con i piatti dello chef Sodano
Qualche esempio? Il piatto Gamberi rossi con caprino e barbabietola incontra un Long Jing, tè verde cinese dello Zhejiang, tostato in wok per bloccare l’ossidazione e preservare la sua mineralità. «Lo serviamo per bilanciare la dolcezza e l’acidità del piatto. È un tè asciutto, dal finale pulito». Gli Asparagi con mandorla e ortica vengono accompagnati da un infuso di camomilla, lemongrass e lavanda, dove le note verdi e floreali si intrecciano con la dolcezza del vegetale.
«Il lemongrass amplifica la parte erbacea, la camomilla e la lavanda arrotondano e rendono tutto il sapore più morbido». Con il Pescato, servito con kefir e cetriolo, arriva un Ali Shan Oolong di Taiwan, tè semiossidato dai profumi floreali e minerali. «È un tè di montagna, leggero ma profondo. La sua ossidazione controllata gli regala un aroma che si sposa con la parte lattica e vegetale del piatto». In chiusura, il dessert Acetosa, erborinato e datteri trova equilibrio con un Silver Needle, tè bianco di gemme primaverili profumate al gelsomino. «I germogli vengono lasciati appassire e poi uniti a fiori freschi di gelsomino per cinque notti. È un tè secco, floreale, delicatissimo».
Precisione, ascolto e identità
Ogni dettaglio da Local è calibrato insieme alla cucina. Canu assaggia, regola tempi e quantità di foglie, adatta la temperatura. È un lavoro certosino costruito su misura sul piatto e sull’ospite che lo ha scelto: «Una variazione di pochi gradi cambia completamente la struttura del tè. È un lavoro di precisione, come dosare o scegliere il legno un distillato». L’esperienza che ne deriva è intima e inclusiva. Gli ospiti scoprono una nuova dimensione del gusto, più sobria, complessa e interessante. «La prima cosa che si percepisce è l’assenza dell’alcol.
Ma poi arriva la vera sorpresa: il palato resta pulito, la bocca pronta al boccone successivo. Molti nostri ospiti confermano che il tè rende l’esperienza più fluida e naturale». Nel gesto di servire un tè come un vino si concentra la filosofia di Local: precisione e ascolto, rispetto e coerenza. Ogni elemento dialoga con l’altro, dal piatto al bicchiere, in un racconto che va alla ricerca dell’equilibrio perfetto. Un modo di intendere la ristorazione che unisce competenza e sensibilità, dove anche quello che tutti vedono come un “semplice tè” può diventare parte del linguaggio della cucina contemporanea e conquistare anche i palati più esigenti.
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
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