Dietro alla crescita della domanda dei cocktail analcolici si nasconde un tema che è poco discusso che ne tradisce lo spirito: quello dei conservanti. La crescita del mercato no alcol negli ultimi anni è stata sorprendentemente rapida, e di conseguenza anche quella dei prodotti da miscelazione a esso dedicati. Ciò che fino a poco tempo fa era percepito come un segmento di nicchia, legato a esigenze occasionali o a motivazioni morali, è oggi una componente strutturale dell’offerta nel mondo del bar.
Il mercato no alcol e il nuovo linguaggio del bere consapevole
A cambiare non è stato solo il pubblico, ma il linguaggio stesso del bere. Il consumatore chiede meno alcol e più complessità aromatica, meno eccesso e più consapevolezza. Il risultato è un’espansione globale: si stima che il comparto dei prodotti analcolici da miscelazione possa ancora crescere nel breve periodo, trainato da una nuova generazione di clienti attenti alla salute, alla leggerezza e al controllo delle calorie, ma non disposti a rinunciare alla dimensione del piacere.
In questo scenario, anche la percezione del cocktail analcolico è cambiata. Non più il rifugio del guidatore o della donna incinta, ma un territorio di sperimentazione tecnica, in cui il bartender può misurarsi con le stesse regole dell’alta miscelazione, lavorando su texture, acidità, botaniche e costruzione del gusto.
Conservanti, il lato oscuro del mercato no alcol
Tuttavia, dietro questa apparente rivoluzione virtuosa, si nasconde un punto cieco di cui pochi parlano: la questione dei conservanti. La stabilità è infatti il vero tallone d’Achille dei prodotti analcolici. L’alcol, nei distillati tradizionali, svolge una funzione fondamentale: impedisce lo sviluppo di muffe, lieviti e batteri, garantendo la durata del prodotto nel tempo. La sua assenza costringe chi produce bevande a zero gradi a ricorrere a metodi alternativi per assicurare sicurezza e conservazione.
Il paradosso dei conservanti
E qui si scopre l’altra faccia del movimento no alcol: gran parte delle bottiglie in commercio contiene additivi come il sorbato di potassio o il dimetildicarbonato, conservanti che assicurano una vita commerciale di diversi mesi anche dopo l’apertura, ma che contraddicono l’immagine “naturale” e salutista con cui queste stesse etichette vengono presentate. È un’informazione poco nota al pubblico, e raramente evidenziata nel marketing, ma facilmente verificabile da chiunque: in Europa infatti la legge obbliga a dichiarare la lista ingredienti in etichetta per le bevande analcoliche: basta leggere con attenzione il retro della bottiglia per accorgersi che quasi tutti i prodotti “da bar” utilizzano questi additivi per sopravvivere aperti in bottigliera a temperatura ambiente. Il paradosso è evidente: nel tentativo di imitare l’uso classico, i distillati senza alcol finiscono per adottare logiche industriali che ne tradiscono lo spirito originario.
Le soluzioni ci sono
Se questo è il limite, le soluzioni non mancano, ma richiedono un cambio di paradigma. L’errore è voler riprodurre il modello del bar tradizionale: bottiglie aperte, lunga durata, stoccaggio a temperatura ambiente. Un cocktail analcolico realmente privo di conservanti deve invece funzionare secondo altre logiche: piccole quantità, rotazione continua, servizio rapido. Il prodotto non deve durare mesi, ma ore. La filiera deve assomigliare più a quella di una cucina che a quella di una distilleria.
Accettare la brevità nel mercato
Il primo passo è accettare la brevità. Ridurre i volumi di preparazione, lavorare solo con basi fresche e infusioni quotidiane, conservare tutto in frigorifero e sostituire le grandi bottiglie con piccoli formati. In questo modo la bevanda resta viva, ma non ha bisogno di difese chimiche.
La carbonatazione
La seconda via è la pressione: la gassatura, come mostrano da tempo i soft drink naturali, è un sistema di protezione efficace, soprattutto se unita a un consumo immediato. Un cocktail analcolico servito appena miscelato, o una bevanda sigillata in monodose, può mantenere integrità e sicurezza anche senza additivi.
La concentrazione alcolica
Infine c’è la via della concentrazione, che sposta il discorso sul piano tecnico. Esistono distillati ad altissima concentrazione aromatica, di cui si può ridurre drasticamente le dosi alcoliche impiegate nella miscelazione – fino a soglie inferiori allo 0,5%, cioè legalmente analcoliche – e ottenere un risultato gustativo pieno senza affrontare i problemi di stabilità tipici dei prodotti totalmente privi di etanolo. È un compromesso, ma anche un modo realistico di aggirare l’impasse, preservando gusto e identità.
Il prezzo dell’autenticità nel mercato no alcol
La questione, dunque, non è solo se si possa eliminare i conservanti, ma se si voglia accettare ciò che questa scelta comporta: più lavoro, più scarto, più disciplina, minor durata. Un bar analcolico senza conservanti è possibile solo come sistema chiuso, rapido, fragile e trasparente. Ma proprio in questa fragilità potrebbe risiedere la sua forza: un modo per restituire autenticità a un mercato che, nel tentativo di apparire puro, ha finito spesso per diventare artificiale.
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini courtesy Alberto Blasetti, location Piano 35, Torino. Riproduzione vietata
