Pere e gerani di Yvelines, chinotto dei Pirenei orientali, cicoria del passo di Calais e barbabietola di Esonne: primizie di un mercato rionale parigino? Probabile, ma in realtà sono i protagonisti della drink experience nel nuovissimo Bar De Vie, aperto la scorsa estate nel quartiere Montorgueil della capitale francese.
Come Bar De Vie risponde all’omologazione della miscelazione
In un’epoca in cui la standardizzazione e l’omologazione attraversano ristorazione e miscelazione, Alex Francis e Barney O’Keane celebrano la stagionalità, i prodotti, i produttori francesi e l’artigianato locale in un sistema bar basato sulla sostenibilità, l’essenzialità e il territorio. Con uno stile minimalista, De Vie riscrive la narrazione del bar con drink che partono dalla “terra”, da ingredienti unici e stagionali, selezionati grazie a una rete di coltivatori e artigiani, che trovano la loro maggiore espressione nel bicchiere ma anche in un ambiente (una grotta calcarea sotto il Comptoir De Vie) che, nelle finiture, ricorda e celebra le stagioni dell’anno e della vita.
Il menu degustazione di Bar De Vie
Ancor di più De Vie si racconta in un progetto ampio con una cucina affidata ad Adam Purcell, e uno spazio dove vengono vendute le bottiglie autoprodotte e una selezione di ingredienti francesi. Bar De Vie, in particolare, rappresenta un «ritorno al pane e burro», come spiegano i due soci, a quella concretezza ed essenzialità che li hanno portati a ideare un menu degustazione, in stile omakase, composto da cinque drink in piccole porzioni, per restituire un’esperienza immersiva nel loro concetto di naturalità e di low e no abv.
Low e no abv come identità
Alex e Barney costruiscono una libreria liquida, un’enciclopedia, senza rispondere a un trend, bensì amplificando e focalizzando un’inclinazione già presente nel loro stile e filosofia. «Ancora prima di lanciare il concetto “farm to glass”, il nostro stile di drink ha sempre abbracciato il low Abv, grazie all’utilizzo di fermentazioni come vini, sidro e idromele», precisano Alex e Barney, «senza dimenticare quei distillati più alcolici come le acqueviti, ma utilizzandole con maggiore parsimonia». La scelta di De Vie ha portato naturalmente con sé la creazione di molti ingredienti in cui l’alcol è presente in minima parte o addirittura assente, proprio grazie a un sistema di autoproduzione che evita di ricorrere ad altri distillati di elevata alcolicità.
La coerenza in ogni dettaglio
Nel menu, costantemente in evoluzione e studiato per essere sempre più aderente ai cambiamenti della natura, sono presenti drink a moderata gradazione (dal 5-6% in su) e a basso contenuto alcolico e l’intera degustazione può essere servita sia in formato alcolico sia analcolico, sottolineando che l’assenza di gradazione non è un capitolo a parte, bensì il completamento di un’etica di lavoro. Coerenza e qualità dell’esperienza si dipanano nell’armonia di ingredienti come in Chinotto, dove il liquore fatto in casa viene abbinato al kumquat affumicato e una soda di foglie di cedro. Un esempio che rivela l’attenzione alle tecniche utilizzate per la produzione di ogni singolo ingrediente, che diventa espressione coerente dei valori del locale: l’innovazione produttiva, la sostenibilità, l’esaltazione del sapore naturale e la qualità di ogni bevanda.
Il futuro della miscelazione secondo Bar De Vie
Da De Vie si utilizzano regolarmente processi circolari, dove anche i prodotti di scarto di un processo sono nobilitati e impiegati per un’infusione secondaria, oppure vengono creati diversi elementi da un unico prodotto per poi assemblarli di seguito in diverse iterazioni alcoliche e analcoliche. Per esempio la distillazione a base d’acqua, la fermentazione alcolica e malica, oppure le più semplici infusioni in aceti, zuccheri e tè. Alex e Barney hanno anche sviluppato un proprio metodo per creare prodotti analcolici, preservando i Barney sottoprodotti di produzione dei componenti alcolici e disidratandone la massa rimanente, eliminando gli eventuali residui alcolici, e reidratandola come fosse tè o soda.
Tecnica e innovazione che, nel bicchiere, non contraddicono mai la missione di Bar De Vie, ovvero quella di valorizzare il più possibile i prodotti di alta qualità ed estrarre il massimo sapore possibile dalla natura. Un percorso che, raccontano i due soci, continuerà a esplorare diversi format per offrire agli ospiti dei drink dalle diverse gradazioni alcoliche, differenti dimensioni e contesti, con l’intento di garantire a ognuno la versione che meglio si adatta alle proprie inclinazioni. Per Alex e Barney il futuro della miscelazione vedrà un’ulteriore polarizzazione nel mondo dei cocktail. Sempre più persone cercheranno offerte immersive ed esperienziali in cui si possa fruire di più di ciò che è contenuto nel bicchiere e dove l’ambiente diventi espressione della filosofia del locale stesso. Un sistema circolare dietro e davanti al bancone, a gradazione variabile.
Tratto dal magazine cartaceo di Coqtail – for fine drinkers. Ordinalo qui
Immagini credits Millie Tang
